Суббота, праздники, будни 47. Кошерность пищи. Мясо.

Кошерность пищи

(кашрут — כשרות)

Строгость запрета Торы употреблять в пищу определенные виды продуктов [законы кашрута] обусловлена двумя причинами: прежде всего, Тора указывает на эту заповедь во многих местах, подчеркивая этим ее важность. Кроме того, употребление запрещенной пищи притупляет восприимчивость души человека и его разума по отношению ко всему духовному. Сказано в Торе: ״ונטמתם בם״ — «вы осквернитесь ими (если будете есть запрещенные виды пищи)». Говорят еврейские мудрецы, что слово ״ונטמתם״ — «вы осквернитесь» — можно прочесть и как — «вы будете отуплены».

Выяснение кошерности пищи

С развитием пищевой и химической промышленности современные продукты включают в себя все больше и больше добавлений, как например, различные эссенции, вещества для придачи вкуса, цвета и другие, из которых далеко не все перечислены на этикетке продукта. Многие из этих добавлений производятся из некошерного жира и мяса и т.п.

В Израиле и в заграничных еврейских общинах действуют в настоящее время несколько организаций, осуществляющих высококвалифицированную и основательную проверку готовых продуктов питания. На этикетках консервов и т.п. фигурируют знаки этих организаций. Следует, тем не менее, остерегаться их подделки. Нельзя также удовлетвориться простой надписью «кашер» — ״כשר״ без знака или печати одной из этих организаций.

Кошерное мясо

В Торе определены признаки кошерных животных и птиц, однако мы пользуемся только теми видами из них, о кошерности которых свидетельствует также предание, переходящее из поколения в поколение.

Шхита

Тора определяет строгие правила, в соответствии с которыми следует резать животных и птиц перед употреблением их в пищу [шхита]. Поэтому требуется, чтобы человек, который делает это — «шохет» (שוחט), был сведущим в этих законах, опытным в своем деле, богобоязненным и обладал подписанным раввином свидетельством в том, что можно полагаться на его шхиту. Если животные или птицы были забиты не по закону, то они запрещены к употреблению в пищу и называются «невелa».

Трефа

Если в теле животных или птиц обнаружены признаки заболеваний или какие-либо повреждения, в том числе заживший перелом или врожденный телесный недостаток, то в ряде случаев они являются трефа и запрещены к употреблению в пищу несмотря на то, что были зарезаны по закону. Для выяснения следует обратиться к раввину.

Никур

После того, как животное (но не птица) было зарезано, требуется удалить из его тела некоторые части, строго запрещенные Торой в еду: «гид анаше» (גיד הנשה) — один из нервных отростков, отходящих из нижней части позвоночника в бедро, и «хелев» (חלב) — внутренний жир, находящийся в определенных местах тела. Обнаружение этих частей и удаление их требует большого профессионального навыка, и называется никур (ניקור). Человек, осуществляющий это — «менакер» (מנקר) также должен находиться под наблюдением раввина.

В некоторых магазинах можно встретить мясо, которое продают с печатью, объявляющей, что животное было зарезано по всем требованиям закона, однако эта печать не свидетельствует о том, что был осуществлен никур.

Соление мяса

Тора запрещает есть и пить кровь животных и птиц. Удалить кровь из мяса возможно посредством его соления по определенным правилам или держа его над огнем до определенной степени готовности.

Солить мясо следует в течение трех первых суток с того момента, как животное было зарезано. Если это не было сделано вовремя, то солить его нельзя. Однако мясо, которое было замочено в воде в течение первых трех суток описанным ниже образом, можно солить в течение еще почти трех дополнительных суток (71,5 часа) после того, как оно было вынуто из воды.

Над огнем можно жарить мясо без ограничения времени после забоя, но нельзя варить его после этого. Однако нежелательно оставлять мясо на протяжении трех суток, не просолив его, чтобы не сварить по ошибке.

Перед тем, как замачивают птицу в воде, следует вынуть из нее сердце, печень, кишечник и, желательно, легкие. Желудок следует вскрыть и вычистить изнутри. Голову отрезают, из шеи удаляют вены, обрезают ногти, разрезают тело птицы вдоль, открывая внутреннюю полость.

Нужно получить подробные указания от сведущего в законах человека, каким образом готовят к замачиванию и солению ноги животных, их головы, легкие и селезенку.

Печень животных и птиц можно сделать кошерной только жаря ее над огнем указанным ниже образом.

Замороженное мясо следует разморозить перед тем, как замачивать, однако нельзя лить на него горячую воду с целью ускорить процесс.

Нельзя замачивать мясо в слишком холодной воде.

Прежде всего хорошо отмывают мясо в воде. Если на его поверхности обнаружены сгустки крови, их снимают, тщательно промывая это место.

Подкожные кровоизлияния (образовавшиеся в результате удара, например) нужно срезать прежде, чем мясо будет замочено.

После этого погружают мясо в воду таким образом, чтобы она покрывала его полностью, и оставляют его так на полчаса. Нельзя замачивать мясо в горячей воде. Сосуд, предназначенный для этого, нельзя использовать для приготовления другой пищи. Если мясо пробыло в воде 24 часа, оно запрещено к употреблению. Нельзя резать мясо с момента его замачивания в воде перед солением и до конца его мытья после соления.

Вынув мясо, немного выжидают, пока с него стечет вода, чтобы соль не растворилась в ней; однако нужно следить за тем, чтобы мясо не высохло полностью, и тогда соль хорошо пристанет к нему.

Используемая соль не должна быть слишком мелкой или слишком крупной.

Раскладывают мясо таким образом, чтобы кровь могла беспрепятственно стечь, для этого доска, на которой солят, должна быть с наклоном или с отверстиями в ней и без углублений, в которых кровь может застояться.

Солят мясо со всех сторон, снаружи и изнутри, чтобы не осталось места, не покрытого солью. Если в мясе имеются глубокие надрезы или трещины, надо вложить соль и туда.

Если какая-то сторона мяса имеет форму вмещающего сосуда, то, покрыв это место солью, переворачивают кусок этой стороной вниз, чтобы кровь не застаивалась там.

Отделенные от мяса кости не солят вместе со всем остальным мясом.

Мясо должно оставаться в соли на протяжении часа.

Час спустя трижды обмывают мясо со всех его сторон, тщательно удаляя с него соль. Нельзя положить мясо в сосуд без воды перед тем, как с него была смыта соль.

Если внутри курицы были найдены яички, нужно засолить их, соблюдая все вышеуказанные правила и удалив с них предварительно пленки. Эти яички считаются мясными и запрещено есть их с молоком. Даже если были найдены яйца в скорлупе, следует омыть их водой и посолить. По традиции и их не едят с молоком. Солят яйца отдельно от мяса.

Приготовление печени

В печени животных и птиц сосредоточено большое количество крови, которую невозможно удалить посредством соления.

• Поэтому печень кошерят, держа ее над огнем и следуя изложенным ниже правилам:
• Целую печень надрезают вдоль и поперек во многих местах, чтобы вскрыть внутренние вены и артерии (в случае, если после кошерования собираются жарить или варить ее в какой-либо посуде);
• Затем смывают водой внешнюю кровь;
• Рассеивают по печени немного соли;
• Сразу же после этого раскладывают печень на железной решетке над огнем (обращая разрезанную сторону к огню);
• После того, как эта сторона хорошо поджарилась, поворачивают печень к огню другой ее стороной.

Выходцы восточных общин надрезают печень, которую жарят целиком, даже в том случае, если не собираются готовить ее после этого в какой-либо посуде.

Нельзя держать печень в воде или в сосуде, не имеющем стока для крови, в течение 24 часов непрерывно перед тем, как она будет прожарена на огне.

Проверяют печень, прожарилась ли она изнутри, затем обмывают ее в воде, чтобы удалить кровь, которая выделилась из нее в процессе жарения.

Если по ошибке приготовили печень на сковородке или в кастрюле (а также в станиолевой бумаге) прежде, чем она была поджарена над огнем вышеуказанным образом, то печень запрещена к употреблению в пищу, а также всем кухонным принадлежностям, которыми пользовались в ходе приготовления печени, следует вернуть кошерность.

Если кошерят отдельные куски печени, то не требуется предварительно разрезать их вдоль и поперек.

Мясо вместо соления также можно жарить над огнем по правилам, указанным выше для печени.