Здравствуйте!
Согласно еврейской традиции после убоя скота и птицы мясо запрещено варить или жарить, если перед этим оно не было откошеровано. Цель кошерования — удаление из мяса как можно большего количества крови. Если этого не сделать, то в процессе варки кровь выйдет из мяса и вновь впитается в него. Мясо станет некошерным из-за этой вновь впитавшейся крови, так как, пока кровь в мясе, она разрешена в пищу, но когда выходит, становится запрещенной. И может сделать запрещённым всё, что варится в кастрюле или жарится на сковороде. Поэтому мясо нужно просолить, так как соль вытягивает кровь, или обжарить на открытом огне. После этого мясо можно варить или жарить, не опасаясь, что кровь выйдет.
В отношении печени закон другой. Шульхан Арух (Йорэ Дэа 73) постановляет: печень, из-за высокого содержания крови, может быть обескровлена только обжариванием на открытом огне — соление не помогает.
Подготовка печени к кошерованию:
В продаже имеется уже откошерованная, то есть обжаренная на открытом огне печень, которую можно варить или жарить. Некошерованную печень можно, в принципе, обжарить самим, при этом соблюдая следующие условия. По прошествии 72 часов после убоя скота печень можно приготовить на открытом огне, однако изначально запрещено её после этого варить. Чтобы было разрешено варить или жарить, её надо откошеровать до того, как пройдут 72 часа. Если в течение трёх суток мясо или печень промыли водой, то можно ждать ещё 72 часа, поэтому стоит выяснить в магазине (насколько это возможно), когда именно была шхита. Часто на упаковках стоит надпись «Только для жарения». Это значит, что 72 часа уже прошли и после кошерования эту печень нельзя варить или жарить на сковороде (Йорэ Дэа 69). Многие организации, которые выдают сертификат кашрута Мэадрин, не замораживают печень, предварительно её не откошеровав. Если печень была заморожена в течение 72 часов, то по некоторым мнениям её можно варить после кошерования. Есть мнение, согласно которому замороженную печень нужно обязательно разморозить перед кошерованием, но только не в горячей воде и не в микроволновой печи, так как кровь свернётся внутри и не выйдет наружу. По другому мнению, печень можно кошеровать, не размораживая. После покупки свежей печени нужно следить, чтобы она не оставалась в закрытой ёмкости в течение суток, так как из неё может выделиться много крови, которая сделает её запрещённой.
Кошерование:
Перед обжариванием на открытом огне из печени удаляют желчь и жир и, по ашкеназской традиции, она готова к кошерованию. Если куски большие, на них делают продольные и поперечные надрезы или прокалывают в нескольких местах. Если печень порезана на куски, надрезы делать не надо. По сефардской традиции, как на птичьей, так и на говяжьей печени обязательно делают надрезы.
Перед обжариванием печень немного солят (те, кому соль вредна, могут не солить) и кладут так, чтобы стороной с надрезами она была повёрнута к огню. В процессе обжаривания её переворачивают, чтобы хорошо прожарилась. Не обязательно прожаривать до полной готовности. Достаточно полуготовности, чтобы печень изменила цвет, особенно если после этого её будут варить или жарить на сковороде. После того, как прожарилась одна сторона, можно перевернуть на другую. В ашкеназской традиции печень после обжаривания промывают. Сефардские евреи промывают печень, только если хотят её после этого варить. Если печень забыли промыть, то после варки её можно есть.
На чём можно обжарить печень?
Самый лучший способ откошеровать печень — обжарить её на открытом огне или углях (положив на решётку или наколов на шампуры) так, чтобы кровь капала на огонь и сгорала. Можно откошеровать печень на электрическом мангале, на газу, в газовой или электрической духовке. При этом важно знать, что они отличаются по конструкции, размеру, способу подачи тепла и т.п., и не каждый прибор подходит для кошерования.
Электрический мангал:
Если расстояние между печенью и спиралью очень маленькое, есть опасность, что кровь не сгорит полностью и её брызги или пары сделают некошерной печень или сам мангал. Также стоит следить, чтобы печень располагалась только на решётке, не прикасаясь к корпусу мангала.
Электрическая или газовая духовка:
Она закрывается герметично, и это может привести к тому, что печень будет скорее вариться, чем жариться, поэтому во время обработки дверца должна быть открыта. Кроме того, объём у духовки небольшой и нагревательный прибор часто расположен сверху. Поэтому она может стать некошерной из-за того, что печень или кровь попадёт на стенки. Чтобы кровь не капала на дно духовки, можно подставить, например, одноразовые противни.
Газовая плита:
Снимаем решётку, на которую ставят кастрюли и сковороды, чтобы не сделать её трефной. Покрываем сверху фольгой или другим жаростойким материалом, которым можно закрыть герметично. Пламя должно быть не очень большим, чтобы печень не обуглилась снаружи, а внутри осталась непрожаренной. Печень можно положить на решётку с ручкой и держать на огне или установить на какой-либо подставке.
После обжаривания:
Решётка, на которой кошеровали печень, в процессе кошерования становится запрещённой. Для того чтобы снова кошеровать на ней печень, а также готовить любую пищу, её следует прокалить на огне. Надо прокалить также ножи, лопатки, вилки, которыми переворачивали или прокалывали печень во время жарки.
Как видим, процесс кошерования печени в домашних условиях довольно сложен и требует времени. Всё это нужно иметь в виду, прежде чем покупать неоткашерованную печень.
С уважением, Давид-Йеуда Вертлиб
