Путеводитель по кашруту. Часть 5. «Аварии» на кухне (1)

Проделав все, что перечислено выше, мы наконец получили в свое распоряжение кашерную кухню с правильным разделением утвари на мясную и молочную. Но сделанного недостаточно — кашерность нужно поддерживать и в дальнейшем, а для этого необходимо знать, как себя вести в том случае, если произойдет то или иное нарушение кашрута, т.е. когда случатся «аварии». Рассмотрим несколько типичных «аварий».

В МЯСНОЙ КАСТРЮЛЕ ВСКИПЯЧЕНО МОЛОКО

В этом случае вкус мяса, впитавшийся в стенки кастрюли, выделится в молоко и сделает его запрещенным. Нельзя будет ни пить, ни использовать его. Но это еще не все — вкус молока в процессе кипячения тоже проникнет в посуду, и с этого момента в ней будет содержаться смесь двух вкусов — и мясного, и молочного. Такая смесь запрещена сама по себе, а поэтому отныне в «пострадавшей» кастрюле нельзя будет варить даже «нейтральные», парвеные продукты, ведь при ее дальнейшем использовании вкус смеси будет выделяться в эти продукты и портить их.

Уместен вопрос: не утрируем ли мы, не перегибаем ли палку? Ну сколько «вкуса» может перейти из стенок алюминиевой кастрюли в молоко, неужели необходимо считаться с подобными мелочами? Существует же где-то предел буквоедству!

Действительно, предел существует, и в Торе он определен следующим образом: молоко «запрещает» мясо только если его вкус в данном мясном блюде ощущается. То же самое и про мясо: сварившись в молоке, оно запрещает его только в том случае, если вкус мяса будет ощутим. Теперь надо спросить: но каким доступным для нас способом мы можем ощутить этот вкус? Ведь как только мы попробуем такое молоко — вполне возможно, мы сразу же нарушим запрет на употребление мясного в молочном! Если выяснится, что в нем есть мясной привкус, значит тот, кто его тестировал, нарушил запрет Торы. Что делать? Мудрецы нашли, что, оказывается, в самой Торе есть намек на то, что, если объем добавки, делающей наше блюдо запрещенным, в 60 раз меньше объема блюда, то добавкой можно пренебречь. Для нашего случая правило можно сформулировать так: если мясо попадает в молоко, то его вкус не запрещает последнее, если молока как минимум в 60 раз больше, чем мяса. То же самое о молоке, попавшем в мясо.

Итак, если объем мяса, которое выделится из стенок кастрюли, будет в 60 раз меньше объема кипятимого в ней молока, то можно считать, что ничего не случилось — молоко разрешено к употреблению. Однако кто знает, какое количество мяса впиталось в стенки кастрюли? На этот вопрос практически невозможно дать рационально обоснованный ответ. Поэтому мы, устрожая, исходим из крайнего случая, предполагая, что все стенки мясной посуды от края до края полны вкусом мяса и весь этот вкус способен выделиться в процессе кипячения молока.

Получается, что, только если объем кипятимого молока будет как минимум в 60 раз больше объема стенок и дна кастрюли, оно останется разрешенным. Теоретически такие огромные тонкостенные посудины возможны, но практически сегодняшняя промышленность выпускает утварь с более массивными стенками и дном. А значит, молоко, сваренное в них после мяса, запрещено! (Кастрюлю — от-кашеровать!)

Теперь возьмем противоположный пример — мясо сварено в молочной кастрюле. И в этом случае в результате смешения вкусов — и мясо, и кастрюля становятся некашерными. Мясо нужно выбросить, а кастрюлю откашеровать.

Следует подчеркнуть, что, когда мы говорим «варить» или «кипятить», подразумевается, что температура воды или молока внутри кастрюли выше 43° (по Цельсию). Процесс, происходящий в кастрюле при более низкой температуре, в рамках нашей книги будем называть «холодным контактом». О нем речь впереди.

Все, что сказано до сих пор, верно при условии, что вкус в стенках чистой кастрюли — «свежий», иными словами, со времени последнего кипячения в ней молока прошло меньше 24 часов. Но если посудой в течение последних суток не пользовались, то вкус в ней уже слегка подпорчен, а поэтому он не делает продукт запрещенным (см. выше, ч.2). Изначально (лехатхила) нельзя варить мясо и в такой кастрюле, однако постфактум (бэдиавад) мясо, приготовленное в ней, не запрещено. Но что с кастрюлей? Вкус мяса впитывается в нее и теперь содержится в ее стенках наряду со старым подпорченным вкусом молока. Понятно, что отныне нельзя варить в ней (по крайней мере, лехатхила) не только мясо, но и молоко. Готовить в ней парвеные продукты — в отличие от первого случая (когда прошло менее 24 часов) — по букве закона можно было бы. (Там, в первом случае, в стенках кастрюли образовалась запрещенная смесь вкуса мяса и вкуса молока, но здесь вкус молока не в состоянии создать нового запрета, так как он подпорчен. Вкус мяса и вкус молока мирно сосуществуют, так же они будут сосуществовать в парвеной пище, которую сварят в этой кастрюле.) Однако существует обычай не варить в ней ничего, в том числе и парве. Иными словами, кастрюлю все же придется кашеровать.

Аналогичная ситуация наблюдается в случае, когда в мясной кастрюле не варили мяса в течение последних 24 часов, после чего вскипятили в ней молоко. Молоко можно пить, а кастрюлю придется кашеровать.

Если возникают сомнения на тему, когда последний раз посуда контактировала с горячим молоком или горячим мясом, то исходить надо из такого правила: обычная посуда считается не контактировавшей ни с чем предосудительным по крайней мере сутки, поэтому вести себя надо в согласии с правилами, изложенными выше.

КАСТРЮЛЯ НАКРЫТА «НЕ ТОЙ» КРЫШКОЙ

В этом случае пары из кастрюли впитываются в крышку, а влага, конденсирующаяся на ней во время варки, падает в кастрюлю. Рассмотрим несколько вариантов:

а) Горячая мясная кастрюля накрыта горячей молочной крышкой. — Пары от мясного блюда проникают в молочную крышку и делают ее запрещенной, а капли, собравшиеся на горячей молочной крышке, падая вниз, запрещают и кастрюлю, и то мясо, что в ней варится. (Если в мясной кастрюле варится не мясо, а какой-то парвеный продукт, тогда все зависит от предыдущего состояния кастрюли и крышки: если обеими пользовались не позже, чем 24 часа назад, считается, что ничего не произошло. Если же, скажем, крышкой не пользовались вот уже сутки, а кастрюлей пользовались, то крышка запрещена, а кастрюля и парвеное блюдо, которое в ней варится, нет. Но если в течение последних суток пользовались обеими частями, то обе они становятся запрещенными.)

б) Горячая мясная кастрюля накрыта холодной молочной крышкой. — Если при этом температура паров, достигающих крышки, ниже 43 градусов, — ничего страшного. В противном случае запрещено все: и крышка, и кастрюля, и то, что в ней варится.

в) Холодная мясная кастрюля накрыта горячей молочной крышкой. — Например, хозяйка снимает крышку с горячей молочной кастрюли и, не зная, что с ней делать, кладет на холодную мясную, стоящую поблизости. В этом случае следует обратиться за консультацией к раввину, поскольку вопрос спорный⁶.

СОДЕРЖИМОЕ КАСТРЮЛИ ПОМЕШАНО «НЕ ТОЙ» ЛОЖКОЙ

а) В мясную кастрюлю, стоящую на огне, опущена молочная ложка, которая не была в контакте с горячим молоком последние 24 часа. — И кастрюля, и ее содержимое не становятся запрещенными, поскольку вкус молока в ложке подпорчен. Однако ложка, впитавшая в результате такой «аварии» вкус мяса, становится запрещенной и ее придется кашеровать, если в кастрюле варится мясо (или даже пар-веное блюдо, но менее чем 24 часа назад кастрюля была в контакте с горячим мясом).

б) В мясную кастрюлю, стоящую на огне, опущена молочная ложка, которая побывала в контакте с горячим молоком в течение последних 24 часов. — Ложку требуется откашеровать. Что касается остального, то, поскольку вкус молока, выделяющийся из ложки, обладает «свежестью», он запретит кастрюлю и мясо, которое в ней варится, если объем содержимого кастрюли не будет в 60 раз превышать ту часть объема ложки, что погрузилась в мясное блюдо. Отметим, что вкус молока, выделяется только из той части ложки, которая нагрелась под воздействием горячего мяса и паров, исходящих от него. Поэтому, когда мы обратимся за консультацией к раввину, он скорее всего спросит, насколько глубоко была погружена ложка в кастрюлю. Если окажется, что объем мяса в 60 раз превосходит объем той части ложки, которой мы так опрометчиво помешали в кастрюле, он разрешит использовать и кастрюлю, и ее содержимое. В противном случае, предложит выкинуть мясо и откашеровать кастрюлю. Причем, неважно, находилось ли мясо в «свежей» кастрюле или нет, если ею пользовались для варки мяса в течение последних суток.

в) После того как перемешано содержимое мясной кастрюли, возникли сомнения — какой была ложка, молочной или мясной? — В таком случае, если мясо, которое мы варим, — куриное или индюшачье, то кашеровать что-либо или выбрасывать мясо не надо (о различиях между мясом птицы и скотины см. выше, ч.4), — считаем, что никакой «аварии» не произошло, но в следующий раз будем внимательней. Если же мы заняты приготовлением говядины или баранины, то поступаем, как поступали в предыдущем пункте.

г) Если молочной ложкой помешали мясной суп в тарелке или супнице (а не в кастрюле, где он варился), следует обратиться за консультацией к авторитетному раввину⁷.

МЯСО РАЗРЕЗАНО МОЛОЧНЫМ НОЖОМ

а) Горячее мясо (нагретое до температуры не ниже 43°) разрезано молочным ножом, который был в контакте с горячим молочным блюдом в течение последних 24 часов.

При этом горячее мясо впитывает в себя вкус молока, содержащийся в лезвии ножа, а лезвие в свою очередь впитывает вкус мяса. Поэтому нож надо откашеровать, а мясо выкинуть, если объем его не превышает более чем в 60 раз объем лезвия (точнее, той его части, что коснулась мяса). Конечно, если большой кусок аппетитного мяса режут маленьким изящным ножичком для сыра, то может получиться, что объем последнего в 60 раз меньше объема мяса. Тогда, хотя нож и придется кашеровать, мясо не будет запрещенным; надо лишь удалить (теперь уже мясным ножом) ту часть мяса, что вступила в недозволенный контакт с первым ножом, — слой толщиной в 2—2,5 см⁸. (Дело в том, что в жидкости вкус распространяется одинаково по всему ее объему, и достаточно, чтобы объем супа был как минимум в 60 раз больше объема опущенной в него «запрещенной» ложки, — тогда он весь разрешен. Но когда мы имеем дело с куском мяса, шестидесятикратного превосходства недостаточно, т.к. следует опасаться, что вкус молока, вышедший из ножа, сосредоточится в месте разреза с большей концентрацией, чем по всему куску, поэтому от него необходимо избавиться.)

б) Горячее мясо разрезано молочным ножом, который не был в контакте с горячими молочными продуктами последние 24 часа. — В этом случае нож впитывает вкус мяса, поэтому его следует откашеровать. Вкус же молока, выделяющийся из лезвия ножа в мясо, не вредит, поскольку вкус этот «старый», а значит, подпортившийся и не обладает свойствами настоящего молока. Однако проблема заключается в том, что на лезвии ножа, даже если оно выглядит гладким и чистым, вполне может присутствовать тонкий и прозрачный жироподобный слой, оставшийся от масла или сыра. Вкус этого слоя не портится подобно вкусу, проникающему в стенки посуды. И именно они — частички поверхностного жирного слоя — впитываются в мясо и делают его запрещенным. Практически в любом куске мяса наверняка есть объем, в 60 раз превышающий объем этого тонкого слоя. Но, как указывалось выше, в месте разреза молочные частички впитываются в большей концентрации, а потому все место разреза нужно удалить. Только здесь не нужно снимать 2 см, а достаточно срезать самый тонкий слой (подобно тому, как мы чистим картофель). Итак: нож — откашеровать, а мясо после удаления «контактировавшего с молочным ножом» слоя — употребить по назначению.

И еще одно важное замечание: в обоих пунктах (а и б) не говорилось, на чем лежит наш кусок мяса. Так вот, тарелка, на которой лежит мясо, которое мы режем молочным ножом, тоже впитывает вкус смеси мяса с молоком, а поэтому должна быть откашерована; как это сделать, надо выяснить у знающего раввина⁹.

в) Горячее мясо разрезано молочным ножом, который не был в контакте с горячим молоком последние 24 часа, причем нож наверняка чистый, т.е. вымыт твердой мочалкой с применением моющих средств. — В этом случае мясо, помыв, спокойно подают к столу, но нож необходимо откашеровать, поскольку он впитал вкус горячего мяса.

г) Холодное мясо разрезано молочным ножом. Все что нужно сделать — всего лишь срезать с мяса тонкий слой в месте контакта. Этого достаточно, потому что частицы молока не проникли глубоко, а только распространились по поверхности. Что касается ножа, то к его лезвию прилип мясной жир, а раз так, то нож надо откашеровать, что называется, внешним способом: его 10 раз втыкают в твердую землю. Если же нож был абсолютно чистым (т.е. вымыт до того твердой мочалкой с применением моющих средств) — мясо достаточно помыть (ничего от него не отрезая), но нож все равно надо откашеровать.

МЯСО УПАЛО В МОЛОКО

а) Мясо упало в горячее молоко (нагретое до температуры выше 43°). — Если молоко находится в той кастрюле, где оно вскипело или кипятится сейчас (кли ришон, т.е. «первый сосуд»), то оно впитывает вкус упавшего мяса, а поэтому, если объем молока не превышает в 60 раз объем куска мяса, то и кастрюля, и молоко абсолютно запрещены. Но если его объем превышает в 60 раз объем куска мяса, молоко пить можно, и кастрюлю кашеровать не надо. Мясо же, независимо от объема молока, будет запрещено (исключая чисто гипотетический случай, когда объем мяса в 60 раз превосходит объем молока). Однако, если молоко еще до этого печального происшествия перелили из кастрюли в другую посуду (кли шени, т.е. «второй сосуд») — следует обратиться за консультацией к авторитетному раввину.

б) Горячее мясо упало в холодное молоко. — Молоко разрешено, а с мяса, чтобы сделать его разрешенным, надо срезать тонкий поверхностный слой, после чего помыть.

На первый взгляд между этими двумя пунктами существует противоречие: горячее молоко после холодного мяса запрещено, а холодное молоко после горячего мяса разрешено. Но оно только кажущееся, поскольку в первом случае горячее находится внизу, а холодное падает сверху; во втором случае наоборот. С точки зрения законов теплотехники такое отличие, вполне возможно, не существенно, но талмудический принцип гласит: «нижний побеждает». Это значит, что горячий продукт подогревает падающий на него холодный, и происходит взаимопроникновение вкуса; таков наш первый случай, в результате которого мясо и молоко запрещены, если между ними нет соотношения объемов 1:60. Во втором случае нижний холодный продукт охлаждает упавший в него горячий, поэтому проникновение вкуса минимальное — только по самой поверхности контакта на несколько миллиметров вглубь.

Та же логика применима и в случаях, когда молоко пролилось на горячее мясо или когда горячее молоко пролилось на холодное мясо. В первом случае молоко и мясо запрещены. Во втором — с мяса надо срезать со всех сторон тонкий поверхностный слой, молоко же разрешено.

Если молоко капнуло на наружную стенку кастрюли, в которой варится мясо, или молочная капля попала на кусок мяса, который торчит из кипящего соуса или супа, — обратитесь за консультацией к авторитетному раввину, ибо все эти казусы достаточно сложны.

ХОЛОДНОЕ МОЛОКО ПРОСТОЯЛО СУТКИ В МЯСНОЙ КАСТРЮЛЕ

До сих пор мы говорили о запрещенном взаимопроникновении вкусов мяса и молока, которое происходит под воздействием высокой температуры (не ниже 43°). Однако процесс взаимного обмена вкусами может произойти и без нагревания — например, путем контакта с жидкостью на протяжение 24 часов. Поэтому, если холодное молоко простояло в мясной кастрюле меньше суток — все разрешено (и кастрюля, и молоко), нужно лишь тщательно вымыть кастрюлю. Но если молоко находилось в нашей кастрюле больше суток, то кастрюлю надо кашеровать; что касается молока — следует проконсультироваться у раввина.

Взаимопроникновение вкусов в острых жидкостях — таких, как уксус, рассол и т.п. — происходит гораздо интенсивнее и глубже, поэтому хозяйка, которая, скажем, начала вымачивать шашлык в уксусе в молочной посуде, но почти сразу заметила свою ошибку и вынула мясо, должна обратиться к раввину за консультацией.

Существенное замечание: следует самым серьезным образом отнестись ко всем нашим советам обращаться в случае сомнений к знающему раввину за консультацией. Принимать самостоятельные решения мы с вами не умеем из-за отсутствия знаний, которые нельзя восполнить, читая популярную литературу. Выбрать политику устрожения, запрещая себе все и вся, чтобы сэкономить время на походах к раввину, мы тоже не можем — по той простой причине, что зря и без оснований уничтожать любые материальные ценности, в том числе еду, Тора запрещает. Не бойтесь потратить несколько минут на консультацию, и тем более не бойтесь отнять время у раввина — он на то и существует, чтобы отвечать на наши практические вопросы. Не думайте, что визит к нему оставит у вас чувство неловкости. Настоящий опытный раввин достаточно чуток и внимателен.

Рассказывают такую историю про раби Шмуэля Салантера, который более ста лет назад занимал пост главного раввина Иерусалима. Он и его ученики сидели как-то над одним сложным местом в Талмуде. Вдруг вошла некая женщина и заявила, что у нее имеется неотложное дело — вопрос к раву. Что за вопрос?

— Буквально несколько минут назад, — начала рассказывать женщина, — мой кот стащил со стола кусок курицы и съел на моих глазах. Теперь я не знаю, что с ним делать. Ведь незадолго до этого я дала ему миску молока. Можно ли после этого держать его в кашерном доме?

Вопрос был настолько нелеп, что еще мгновение и ученики покатились бы со смеху, но вовремя заметили, что их рав даже не улыбнулся. Выслушав женщину, учитель продолжал сидеть с самым серьезным выражением лица, будто над чем-то напряженно размышляет. Затем он полистал толстую книгу, лежавшую перед ним, потом опять подумал и, наконец торжественно заявил с таким видом, словно объявляет решение бет-дина по самому важному вопросу:

— Кота считать трефным, поскольку он ел мясо с молоком! Однако держать его в доме для ловли мышей можно!

Довольная решением, женщина вышла, и лишь тогда ученики разразились громким смехом.

— Но почему учитель устроил весь этот спектакль? — спросил один из них.

— Если бы я дал ей понять, что ее вопрос смешон, — ответил раввин, — она почувствовала бы себя неловко и, скорее всего, больше никогда не пришла бы за советом. Даже по более важному поводу. Поэтому я был обязан показать ей, что ее история с котом заслуживает самого пристального внимания.