Это Б-г мой 15. Правила кошерности

Материя и духовность — война и м

«Кошерность — чистота» — гласит реклама одной из крупнейших американских компаний по изготовлению кошерных продуктов.
Приятно видеть, как рекламные агентства изощряются ради прославления иудаизма; однако обычно эти агентства ориентируются на простые, неизощренные умы и ради красного словца готовы несколько пренебречь лингвистической точностью. На самом деле такое понимание слова «кашер» довольно далеко от истины. Слово «кашер» не встречается в Пятикнижии, оно возникло в древнееврейском языке в более позднюю эпоху. Пожалуй, наиболее близким к нему по значению является английское слово «fit» (пригодный, соответствующий). Впрочем, следует уточнить, что эта «пригодность», это «соответствие» носит сугубо ритуальный характер. Правда, пища, приготовленная согласно законам кашрута, действительно в высшей степени чиста и отвечает строжайшим санитарно-гигиеническим требованиям. Однако свинью можно вырастить в инкубаторе, кормить антибиотиками, ежедневно купать, а потом умертвить в антисептических условиях больничной операционной и стерилизовать труп ультрафиолетовыми лучами — и все-таки сделанные из такой свинины отбивные отнюдь не будут кошерными. Слово «нечистый» употребляется в Книге Левит не в повседневном и обыденном, а в чисто ритуальном значении. Поэтому в Торе говорится, например, о верблюде или о зайце:
«нечист он для в а с» — то есть понятия чистоты и нечистоты относятся здесь только к народу Израиля.
Принимая все это во внимание, фраза «кошерность — чистота» вполне допустима как утверждение некоего установленного факта. Существует общий запрет на употребление в пищу падали, которая согласно принятому определению, есть мясо животных, умерших от старости или болезни, убитых хищными зверьми и птицами или погибших насильственной смертью какого-либо иного рода. Даже в наши дни некошерность такого мяса имеет несомненное диетическое значение. В менее цивилизованные эпохи, чем наша, и в менее цивилизованных обществах; чем современный западный мир, запрет на употребление в пищу падали действительно делал — и делает — пищу евреев более чистой с санитарно-гигиенической точки зрения. Этот закон породил слово, которое евреи распространили на всякую «непригодную» пищу, — слово «трефное» (что буквально означает «оторванное»).
В Торе перечислены четыре основных правила приготовления пищи. Комментаторы Танаха нередко объясняли их с чисто рациональной точки зрения, считая, что они соответствуют требованиям гуманности и санитарии. Не совершая никакого насилия над логикой, можно признать, что эти правила преследуют как ту, так и другую цель. По крайней мере нарушение любого из четырех правил кошерного приготовления пищи делает пищу трефной и, следовательно, непригодной для употребления по еврейскому закону.
Первое правило — единственное в Танахе диетическое установление, распространяющееся не на одних лишь евреев, а на все человечество, — явно имеет в своей основе соображения гуманности. Оно запрещает есть плоть, отрезанную от живого существа, — «члены живого». Читатель, который, небось, с отвращением представляет себе подобную трапезу и думает, что такое едва ли где-нибудь возможно, незнаком, видимо, со способами убоя и употребления в пищу животных, которые сохранились и до сих пор у некоторых народов, оставшихся на почти первобытной стадии развития, — а иной раз и у народов, которых вовсе не считают первобытными.
Второе правило заключается в том, что евреям запрещено пить кровь — на том основании, что «душа всякого тела есть кровь его». Кровь довольно часто используется у разных народов для приготовления деликатесов — особенно соусов. Еврейский закон не только запрещает это, но даже мясо предписывает есть только тогда, когда из него вытекла вся кровь. Весьма широко распространено мнение, что из-за этого еврей не имеет возможности съесть хороший бифштекс. Я могу заверить своих читателей в противном: у нас дома, например, мы часто приготовляем в гриле отличные, сочные, среднепрожаренные бифштексы — иной раз к вящему изумлению наших гостей-евреев. После истечения крови в тканях мяса остается достаточно жидкости, чтобы оно превратилось в отличный бифштекс. Однако в Европе еврейские хозяйки действительно дожаривали бифштекс до того, что он становился серо-коричневым. И такой способ приготовления бифштексов перекочевал вместе с ними в Америку. Так называемый «еврейский бифштекс» — это бифштекс, дожаренный «до победного конца» (по стандартам американской кухни); однако это не значит, что евреи обязаны есть только такие бифштексы. Фермеры Запада часто приготовляют бифштексы «по-еврейски», прожаривая их насквозь. Это только дело вкуса.

Третье правило касается очень странного запрещения, повторенного в Торе трижды в одних и тех же словах: «Не вари козленка в молоке матери его!» Троекратное повторение этого правила внушило Маймониду мысль, что во времена Моисея обычай варить козленка в молоке его матери был весьма распространенным у идолопоклонников. Так это или не так, но коль скоро в Танахе соблюдению этого запрета явно придается столь важное значение, то уже с давних пор евреи полностью отделили друг от друга потребление мясных и молочных продуктов. Растительную или морскую пищу можно есть как вместе с мясными блюдами, так и вместе с молочными. В строго кошерных домах существует особая посуда для мясных и молочных продуктов. В израильской армии и на израильском флоте это разделение стало нормой.

Четвертое правило запрещает употреблять в пищу околопочечный жир, образующийся под диафрагмой, — «сальник, который на печени». Правила отделения этого жира от обычного, съедобного, очень сложны, и поэтому мясник, занимающийся приготовлением кошерного мяса, должен быть весьма знающим и искушенным в своем деле специалистом. Жир, запрещенный к употреблению в пищу, — это тот самый жир, который, согласно Книге Левит, можно сжигать на жертвеннике вместе со всесожжением.

Включенный в Книгу Бытия рассказ о поединке Яакова с таинственным незнакомцем послужил причиной для еще одного пищевого запрета — запрета на седалищный нерв бедра. Во время вышеупомянутого поединка незнакомец «повредил сустав бедра у Яакова», и Яаков ушел с поединка хромая. Этот рассказ обладает всеми свойствами мистического видения. Поединок с таинственным незнакомцем происходит накануне встречи Яакова с его братом Исавом после двадцатилетней разлуки; поединок продолжается всю ночь до зари; незнакомец одобряет стойкость Яакова в поединке и дает ему имя Израиль. «Ибо ты боролся с ангелом и с людьми и превозмог», — говорит он. «Посему, — заканчивается рассказ, — сыны Израилевы и доныне не едят сухой жилы, которая в суставе бедра, потому что тронул тот в суставе бедра Яакова жилу сухую».

На первый взгляд, не такой уж это стеснительный запрет, можно и не есть этого сухожилия! Однако в наши дни этот запрет стал для евреев причиной многих неудобств. Полное удаление седалищного нерва из задней части туши требует от мясника большого искусства, — это трудное и кропотливое дело. Проще — и гораздо дешевле — продать всю заднюю часть туши, предназначенной для кошерной пищи, мяснику-нееврею, приготовляющему некошерное мясо. И поэтому евреям, скрупулезно соблюдающим Закон, приходится отказываться от отличных кусков мяса. Это положение, впрочем, можно исправить, и оно наверняка будет исправлено, если на кошерное мясо возрастет спрос.

Убой скота

Запрет на употребление в пищу крови и живой плоти предопределил выработку жестких — и действительно священных — правил убоя скота. Есть лишь один разрешенный способ отнятия жизни у животного: быстрое, почти мгновенное перерезание сонной артерии на шее. Из артерии вырывается струя крови, сразу же прекращается питание мозга — и животное мгновенно теряет сознание. Дальнейшие подергивания животного — это чисто мышечные рефлексы, которых само животное уже не осознает, как человек, находящийся в состоянии комы. Так по крайней мере утверждают физиологи. После того как участились нападки на принятый у евреев способ убоя скота, были проведены научные исследования, которые показали, что из всех способов, какими человек может убить животное, этот способ представляется наиболее милосердным.

Наш Закон признает максимально безболезненный метод убоя скота непререкаемым правилом. Если хотя бы одно условие такого убоя нарушено, то мясо уже считается трефным, и нам запрещено его есть. Смертельное рассечение сонной артерии животного должно быть резким и мгновенным. Нельзя делать ни одного пилящего движения, не говоря уже о повторной попытке или каких-либо других движениях, которые могут причинить животному боль. Лезвие ножа должно быть ровным и острым, как бритва; малейшая зазубрина на ноже делает мясо трефным. В момент умерщвления животное должно находиться в неподвижности, чтобы нож попал точно в положенное место на шее. Этой работой занимаются опытные резники, которые подвергаются строгим квалификационным испытаниям, прежде чем они допускаются к своему делу, требующему недюжинного мастерства. За каждым движением экзаменующегося наблюдают столь же опытные инспекторы. Профессии резника и инспектора (первого на иврите называют шохет (или шойхет), второго — машгиах) существуют издревле. Часто они передаются по наследству детям, разумеется, после соответствующей подготовки.

Когда животное умерщвлено, машгиах обследует его тушу, чтобы установить, есть ли признаки болезни, по которым мясо считается некошерным. Эта процедура имеет безусловное санитарно-гигиеническое значение; важно отметить, что она существовала еще в глубокой древности: наши предки надолго опередили в этом вопросе свое время. Благодаря такой придирчивой скрупулезности в убое скота евреи в течение многих поколений поразительно мало страдали желудочно-кишечными заболеваниями. После того как мясо переходит от мясника к потребителю, оно подвергается дальнейшей обработке — из него выпускают остатки крови. Когда-то это была привилегия хозяйки дома, и матери передавали свой опыт дочерям. Однако в наши дни при массовой продаже кошерной пищи окончательная процедура выпуска крови производится еще до того, как мясо попадает в магазин, и оно продается уже полностью готовым к употреблению. Производитель берет на себя и ответственность за то, чтобы мясо абсолютно соответствовало раввинским стандартам и было проверено на все сомнительные симптомы.