Копи-Лувак: Пить или не пить?

Среди дорогих деликатесов, которые приобретают известность и определенную долю популярности, иногда встречаются действительно оригинальные продукты — оригинальные настолько, что некоторые из нас ни за что бы не догадались, что они вообще пригодны к употреблению в пищу. Центральной темой данной статьи является экзотический продукт, который называется «копи-лувак» — это кофе, причем весьма недешевый: стоимость зерен «копи-лувак» на международном рынке превышает 350 долларов за килограмм. Производится он, в первую очередь, в Индонезии, а также немного на Филиппинах и на юге Индии.

Что такое «копи-лувак»?

«Копи» — это индонезийское название кофе, а «лувак» — это местное наименование мусанга, малайской пальмовой куницы. Это животное поедает кофейные вишни, а потом в его помете местные жители находят зерна, которые не переварились, промывают их, очищают и делают из этого кофе. В начале XVIII века голландцы завезли в Индонезию «арабику» из Йемена и начали создавать кофейные плантации. Работникам плантаций тоже хотелось пить кофе, но им было запрещено брать хозяйские кофейные ягоды себе. Именно поэтому индонезийцы начали выбирать зерна из экскрементов мусангов. На сегодняшний день «копи-лувак» уже не является самым дорогим кофе в мире — пальму первенства держит его не менее оригинальный конкурент — производимый с 2012 года филиппинский кофе «Black Ivory» («Черный бивень») по цене 1100 долларов за килограмм, который пропускают через пищеварительный тракт слонов. Принято считать, что «копи-лувак» имеет особый, изысканный вкус. Этот вкус принято объяснять тем, что желудочный сок мусангов расщепляет определенные белки, которые придают кофе горечь, а также тем, что бактерии желудочно-кишечного тракта зверьков и выделения желез, в состав которых входит мускус — цибетин, воздействуют на зерна. Некоторые, наоборот, придерживаются мнения, что никакого влияния на вкус зерен организм мусанга не оказывает, а особый вкус этого кофе объясняется тем, что животные выбирают лучшие кофейные плоды, т.е. занимаются селекцией. Однако это мнение с учетом последних научных исследований можно смело отвергнуть — «копи-лувак» начали производить искусственно, на зверофермах, где мусангов кормят далеко не только самыми качественными кофейными вишнями, а также в лабораторных условиях, где зерна ароматизируют цибетином, и результат однозначно свидетельствует о влиянии, оказываемом на вкус этого кофе организмом мусангов. Тем не менее, остается открытым вопрос, в чем на самом деле состоит это влияние —цибетин придает вкус зернам или желудочный сок расщепляет белки, придающие кофе горечь? И некоторые раввины считают, что в зависимости от ответа на этот вопрос данный кофе будет разрешен или запрещен с т.з. алахи.

Один еврей превратил сбор «копи-лувак» в мировой бизнес, начав производить его в промышленных масштабах. Но кашерен ли кофе, добытый столь экзотическим способом? Если выяснится, что некашерен, то еврею нельзя не только пить этот кофе — ему не разрешается этим кофе даже торговать.

«Выходящее из нечистого — нечисто»

Мы начнем наше исследование с мишны в трактате «Бехорот», в которой сформулировано важное правило: «выходящее из нечистого — нечисто, выходящее из чистого — чисто». В этой мишне обсуждается ситуация, когда от кашерного животного рождается некашерное, и наоборот. А разве может быть, чтобы от кашерного животного родилось некашерное? Не знаю. Быть может, речь о некоем врожденном уродстве, а может быть и так, что вопрос носит чисто теоретический характер, поскольку такие теоретические вопросы, не связанные с практикой, иногда встречаются в Талмуде. И на этот вопрос мишна отвечает вышеупомянутым правилом: несмотря на то, что новорожденный обладает признаками кашерности, он некашерен, поскольку родившее его животное некашерно, и наоборот. Данное правило распространяется не только на потомство, но и на другие вещи, такие как молоко и яйца запрещенного животного.

К этой мишне относится весьма любопытная гемара: «Спросили рава Шешета: моча осла — что с ней? А что с мочой лошадей и верблюдов? Не спрашивают про лошадей и верблюдов, поскольку их моча прозрачна и не похожа на молоко: вода заходит — вода выходит. Поэтому нужно спросить про осла, ведь его моча мутная и похожа на молоко: возможно, из-за тела осла она такая, или, возможно, вода заходит — вода выходит. А почему она мутная? Просто протухла она в теле осла». Рав Шешет отвечает правилом из вышеприведенной мишны, что «выходящее из нечистого — нечисто, выходящее из чистого — чисто», и делает важное уточнение, что все то, что выходит из нечистого тела — нечисто, как молоко некашерных животных.

Гемара приводит следом другую версию того, почему не был задан вопрос о моче лошадей и верблюдов: просто люди это не пьют, в отличие от мочи осла, которую, оказывается, пьют, потому что она помогает от желтухи. Рав Шешет отвечает тем же правилом.

Комментаторы Талмуда спорили о том, существует ли алахическая разница между двумя приведенными версиями. Большинство из них придерживается мнения, что разница есть, и касается она мочи лошадей и верблюдов. В первой версии вопрос о моче лошадей и верблюдов не был задан потому, что она прозрачная, в отличие от мочи осла, и рав Шешет запретил только мочу осла, а моча лошадей и верблюдов разрешена, поскольку о ней сказано «вода зашла — вода вышла», и, следовательно, моча лошадей и верблюдов рассматривается как обычная вода и не называется «вышедшей из нечистого». А по второй версии рава Шешета не спросили о моче лошадей и верблюдов лишь потому, что ее вообще не пьют, но если бы такая практика у людей была — она была бы запрещена, точно так же, как запрещена моча осла.

Мед

Слова рава Шешета вынуждают гемару задать еще один, очень логичный вопрос: если правило, согласно которому «вышедшее из нечистого — нечисто» верно, то почему разрешен пчелиный мед? В своем ответе гемара ссылается на барайту, в которой сказано, что пчелиный мед — это не продукт самой пчелы, она лишь внедряет его в свое тело и потом «отрыгивает», и потому мед разрешен. Но это, по мнению гемары, противоречит словам рава Шешета: если мед разрешен, то и моча осла тоже должна быть разрешена, потому что осел пьет воду, а потом «возвращает» ее, как пчела мед. В свою очередь рав Шешет заявляет, что не согласен с этой барайтой, и ссылается на мнение раби Яакова — таны, который, в отличие от авторов данной барайты, считал, что пчелиный мед является продуктом, который «выходит из нечистого», а разрешен он лишь потому, что на то есть особый «гзерат а-катув» — отдельное постановление самой Торы. Т.е. тут нет спора по поводу реальности как таковой — речь идет о том, как определить вещь.

Итак, рав Шешет расширил понятие «выходящего из нечистого», распространив его и на мочу, но Талмуд не видит принципиальной разницы между мочой и медом, и потому рав Шешет объясняет, что с точки зрения правила «выходит из нечистого» мед тоже должен быть запрещен, как моча, и этого не происходит лишь в силу того, что мед является особым случаем — оговоренным Торой исключением из правила.

Мнение раби Яакова, на которое ссылается рав Шешет, приводится в другой барайте. Там написано, что раби Яаков толковал стих, запрещающий есть насекомых, таким образом, что саму пчелу есть нельзя, а то, что с ней связано (мед) — можно, причем это касается только пчелы («двора»), которую он там противопоставляет другим медоносным насекомым, в частности, «цире»: мед «циры», согласно раби Яакову, запрещен. Вообще-то на современном иврите «цира» — это оса, а мы знаем, что у осы нет меда, но некоторые авторы объясняют, что в талмудическую эру словом «цира» называли диких пчел. В итоге у нас возникает еще один спор: весь мед разрешен, или только тот, который дают медоносные пчелы, которых разводят люди, и в зависимости от этого должен решаться заданный выше вопрос с мочой. Если весь мед разрешен, то и моча разрешена, и вообще появляется общее правило, согласно которому разрешено все, что соответствует принципу «зашла — вышла», потому что это не называется «выходящим из нечистого». А если мы говорим, что все, что соответствует принципу «зашла — вышла» тоже считается «выходящим из нечистого», то моча запрещена, а мед является особым исключением.

В наши дни все шире применяется маточное молочко — вещество белого цвета, которым пчелы кормят маток на протяжении всей их жизни, начиная со стадии личинки. Это молочко вырабатывается у пчёл-кормилиц в верхнечелюстной железе. И естественно, возникает вопрос, можно ли его употреблять. По-простому, с точки зрения алахи маточное молочко некашерно, ведь оно явно «выходит из нечистого».

Рамбам в «Законах о запрещенной еде» (гл.3) пишет, основываясь на последней приведенной барайте, что любой мед разрешен, и не потому, что это особое исключение в Торе, а по принципу «зашла — вышла», и мед не называется «выходящим из нечистого». Соответственно, и моча осла, согласно Рамбаму, кашерна. Однако многие законоучителя, в особенности ашкеназские, не были согласны с Рамбамом. Ведь, с одной стороны, закон должен быть установлен по мнению большинства мудрецов, но с другой стороны, гемара связала рава Шешета с раби Яаковом, и если закон установлен в соответствии с мнением рава Шешета (с которым, судя по этой гемаре, все согласны), то он должен соответствовать и мнению раби Яакова, а оно не совпадает с позицией большинства мудрецов. В итоге Рамбам установил закон по мудрецам, но автор книги «Йереим» и ряд других авторитетов установили закон по раби Яакову: то, что соответствует формуле «зашла — вышла» они тоже считают «выходящим из нечистого».

Кашерная рыба внутри некашерной

Можно сделать вывод, что по вопросу о «копилувак» мнения разделились: ашкеназские авторитеты скажут, что такой кофе запрещен по правилу о «выходящем из нечистого», но кто-то может сказать, что придерживается в алахе мнения Рамбама, и будет пить такой кофе.

Но этот вывод приемлем лишь на первый взгляд, и вот почему. Следующая мишна в «Бехорот» гласит, что если некашерная рыба проглотила рыбу кашерную, а потом некашерной вспороли брюхо, или кашерная сумела выйти сама — изначально кашерная рыба остается кашерной. И все спрашивают: а куда делось правило о «выходящем из нечистого»? Конечно, рав Шешет сильно расширил границы этого правила, но все же какие-то рамки применимости у правила должны были остаться: не все, что «заходит и выходит», называется «выходящим из нечистого» — с этим согласны все, включая рава Шешета. Данным вопросом занимаются Тосафот, из комментария которых следует, что даже по мнению рава Шешета нужно, чтобы с водой или с проглоченной рыбой произошли какие-то изменения в теле некашерного животного, а иначе это не называется «выходящим из нечистого».

Возвращаясь к кофейным зернам, мы видим, что их логичнее сравнить с проглоченной кашерной рыбой, а не с мочой. Однако тут возникает серьезный вопрос: разве некашерное не меняет вкус изначально кашерного, не впитывается в него? Каким же образом проглоченная рыба остается кашерной?

О том, как передается вкус

Обычно передача вкуса происходит во время термообработки («бишуль»). Согласно еврейскому закону, если взять кастрюлю, в которой сварили некашерную еду, положить в нее кашерную еду и нагреть, то стенки кастрюли придадут ее содержимому вкус некашерной еды, вкус впитается в эту еду и она станет непригодной к употреблению. И этот закон действует даже в том случае, когда кастрюлю, в которой побывала некашерная еда, как следует помыли.

Есть и другие способы превратить кашерное в некашерное. Например, «кавуш» (квашение, маринование): если мы возьмем кастрюлю с холодной водой, где некашерной является либо сама эта вода, либо в стенки кастрюли уже впитался вкус запрещенной еды, а потом мы поместим в воду кашерную еду и продержим ее там 24 часа, то она становится некашерной — это тоже способ внедрить некашерный вкус в кашерную еду. Именно этот способ вызывает закономерный вопрос относительно рассматриваемой нами мишны: кашерная рыба побывала в некашерной, и неизвестно, сколько времени она там находилась. Так почему же ситуация, описываемая в мишне, не попадает под «кавуш»? Несмотря на то, что проглоченная рыба не является «выходящим из нечистого», относительно некашерной рыбы она представляет собой инородное тело, которое «зашло и вышло», не испытав влияния со стороны организма проглотившей ее рыбы. Тем не менее, возможно, что кашерная рыба провела внутри некашерной достаточно времени, чтобы впитать в себя ее вкус. И что тогда? На этот вопрос авторитетами предложено несколько вариантов ответа, и все они относятся к области законов «кавуш». Некоторые считают, что вкус может впитаться лишь при наличии большого количества жидкости, которая играет роль «проводника» между запрещенным и разрешенным, а к ситуации с рыбами это не релевантно, поскольку в желудке рыбы жидкости нет. Другие говорят, что «кавуш» возможен лишь в случае, когда животное, способное передать запрещенный вкус, неживое. Ведь если живая курица угодила в горячую еду и выскочила оттуда (а курица до шхиты некашерна), то ничего не случится: живые существа не передают свой вкус.

Один из современных авторов однозначно разрешает «копи-лувак», связывая этот кофе с мишной о кашерной рыбе, которая прошла через рыбу некашерную, но осталась пригодной к употреблению. Он пишет, что кофейные зерна являются инородным телом относительно мусанга и считает, что вопрос о «копи-лувак» никак не связан с вопросом о статусе ослиной мочи или пчелиного меда.

Такой подход, на мой взгляд, весьма проблематичен. Ведь очевидно, что кашерная рыба, которую проглотила некашерная, все еще разрешена лишь потому, что она, по той или иной причине, не впитала вкус некашерной рыбы, но в случае с кофе некашерный вкус как раз впитывается. А согласно мнению, что секрет вкуса кофе никак не связан с нахождением в желудке мусанга, и все дело в селекции, которую зверек произвел, отобрав лучшие зерна — проблемы нет, но это мнение уже было опровергнуто наукой.

Укрепляющий элемент и то, что придает особый вкус

Тем не менее, существует особое правило, согласно которому «кавуш» не всегда автоматически запрещается: если количество запрещенного ингредиента меньше чем 1/60, то оно не запрещает продукт. Но и из этого правила существуют исключения. У нас есть понятие «маамид» («укрепляющий или придающий форму элемент»). Гемара объясняет, почему нееврейский сыр некашерен: неевреи пользуются сычужным ферментом, взятым из желудка животного, которому не была сделана шхита. И несмотря на то, что количество запрещенного ингредиента ничтожно мало, этот элемент в смеси не отменяется, ведь сычужный фермент играет ключевую роль — это «маамид». Без него молоко разливается, а с ним застывает, цементируется.

Аналогичным образом, у нас есть категория «давар а-нитан ле-таам» — вещество, которое придает блюду особый вкус, и потому, как и «маамид», неотменимо в смеси. Очень много говорится о кашерности виски: в Шотландии для приготовления и транспортировки виски часто использовали винные бочки, и, вполне возможно, что такой виски евреям пить запрещено именно из-за того, что вкус вина, впитавшийся в стенки бочки, это «давар а-нитан ле-таам». Есть вопрос с некашерными дрожжами, которые приводят к брожению. Некоторые говорят, что дрожжи это не «маамид», а брожение и порча, хотя ряд авторитетов запрещает и брожение1.

Есть и ровно противоположный вопрос, который обсуждается в комментарии Тосафот на эту гемару: что будет если кашерная рыба проглотила некашерную? Быть может, некашерная рыба, пройдя через пищевод кашерной, тоже стала кашерной? Этот вопрос представляет особый интерес с точки зрения законов Песаха: если курица склевала зерно, а потом оно вышло, или его нашли, разрезав курицу, то нужно знать, представляет ли это зерно собой хамец, или нет. Некоторые говорят, что это не хамец, поскольку зерно перестало быть зерном. Это «пирша бе-альма» — грязь, уже не имеющая отношения к хамецу.

Подобно этому, Тора запретила нам использовать некашерное животное в пищу, но все ли части этого животного запрещены? То, что находится в желудке этого животного, нормальному человеку противно есть, но это не запрещено, поскольку это «пирша бе-альма».

Рамбам придерживается очень интересного мнения относительно мочи осла. Мы уже увидели, что моча осла разрешена или запрещена в зависимости от того, как мы определяем «выходящее из нечистого». Рамбам пишет о том, что новорожденный осленок покрыт слизью, которая разрешена в пищу, «потому что она как экскременты и моча, которые разрешены». Почему моча некашерного животного разрешена? Потому что это «пирша бе-альма», т.е. просто грязь.

Причина запретить

Возвращаемся к комментарию Тосафот. Допустим, у нас есть щука, которая проглотила некашерного сомика и он прошел через ее желудок: стал ли он кашерным? Мишна говорит, что нет. Тосафот спрашивают: почему нет? Это же «пирша бе-альма», она как содержимое желудка! Тосафот подробно это обсуждают. Некоторые говорят, что запрет касается лишь случая, когда некашерная рыба находилась в желудке кашерной не долгое время. Другие говорят, что нахождение в желудке может разрешить что-то запрещенное лишь с точки зрения законов «тумы» — ритуальной нечистоты, но не с точки зрения кашерности. Соответственно зерно, проглоченное курицей, больше похоже на рыбу, которая заходит и выходит, не переварившись до конца, и тяжело разрешить его как «пирша бе-альма».

Подведем итог. С одной стороны, есть те, кто считает «копи-лувак» «выходящим из нечистого», но это мнение представляется мне чересчур радикальным. С другой стороны, зерна этого кофе не испытали на себе настолько сильного влияния со стороны организма животного чтобы стать «пирша бе-альма» — грязью, отходами, которые можно разрешить. Мне кажется, что более логичным будет связать эти зерна с кашерной рыбой, которая «заходит и выходит», и не уподоблять их моче и меду. Тем не менее, разрешить пить «копилувак» я не готов, ведь когда эти зерна находились в желудке, то они приобрели некашерный вкус, который имеет большое значение, как «давар а-нитан ле-таам», приравненный к «маамиду», и потому неотменяемый в смеси, даже если его доля в этой смеси ничтожна.

1 Но если так рассуждать, то вовсе не очевидно, что эти зерна в желудке животного не получают вкус, который имеет большое значение. Очень может быть, что ситуация с дрожжами решается аналогично вопросу о сыре.

Из журнала «Мир Торы»