Библейские рецепты

На что был похож энергетический батончик из «Песни Песней» и из чего нужно печь «хлеб Йехезкеля»? В Торе перечислены десятки ингредиентов, из которых готовили еду несколько тысяч лет назад: оливковое масло и миндаль, ячмень и бобы, лук, дыни, чеснок и огурцы, инжир и гранаты, молоко и мёд…

Нам хочется верить, что любая пища, упомянутая в Торе, — это пища для души. И стоит только вкусить того же, чем питался праотец Авраам, как на нас снизойдет святость. Получается, осталось только узнать — что же конкретно, сколько и как ели наши праведные предки?

Родина хумуса

Еврейская традиционная кухня — это фаршированная рыба и кугель? Или наоборот — хумус и фалафель? В начале XXI века разразились целые «хумусовые войны» с участием Израиля, Ливана, Турции и Сирии. Каждая страна пыталась доказать свое безраздельное право называться «страной хумуса». Правительство Ливана даже направило по этому поводу петицию в ЕС!

В самом Израиле в последнее время мода диктует переходить от европейских тяжелых блюд к более легкой «средиземноморской» диете, которая лучше подходит к жаркому климату и левантийской ментальности. Рецепты для этой диеты рестораторы и производители «здорового питания» ищут в Библии. Ученые и любители изучают Священное Писание с целью извлечь оттуда принципы питания и рецепты.

В парке библейской природы «Неот Кдумим» стараются воссоздать тот быт, в котором жили Авраам, Ицхак и Яаков — со всеми его сельскохозяйственными инструментами и технологиями. Кроме того, они выращивают те растения и травы, которыми питались в Земле Израиля несколько тысяч лет назад.

И хотя горох нут, из которого делают хумус, мог быть ингредиентом блюд времен Танаха, но привычную нам пасту-хумус евреи изготавливают не более тысячи лет. Тогда на нашу землю пришли крестоносцы и началось смешение культурных традиций разных народов.

Археологические находки вернее всего рассказывают о рационе сынов Израиля. Их количество и принадлежность говорит о том, что в древнем Израиле мясо ели нечасто и только кошерное.

Жаркий пустынный климат законсервировал на Святой Земле то, что в других местах давно истлело. В глиняных сосудах археологи находят кожуру, семена и пыльцу растений. Таким образом ученые, проводившие раскопки, например, в районе моста Бнот Яаков в Иорданской долине, убедились в том, что евреи, как и указано в Торе, действительно питались ячменем, пшеницей, инжиром, оливками и виноградом. Кости рыб в том районе тоже обнаружились — это были кошерные карп и тиляпия. Но результаты раскопок не дают нам представления о точном количестве потребляемой пищи. Тогда необходимо прибегнуть к письменным источникам.

Сбалансированная диета

1600 калорий в день — этого достаточно? Современные диетологи рекомендуют такую норму только желающим похудеть, которые ведут малоподвижный образ жизни.

Мишна (Ктубот 5:8) указывает, сколько и каких продуктов должен предоставлять каждую неделю мужчина своей жене, которую он покинул: «Не менее двух кавов пшеницы или четырех кавов ячменя, половину кава бобов, половину лога масла и кав сушеного инжира или один мане инжирных лепешек».

Хотя продуктов в этом списке очень мало и количество из невелико, но диета получается сбалансированная: бобовые, злаки, растительные жиры и инжир. Было ли что-то известно нашим предкам об аминокислотах — химических единицах, образующих белки? Так или иначе, комбинация цельных злаков и бобовых по питательной ценности соответствуют мясу. Инжир содержит крахмал и кальций, а если женщина дополнит свой рацион собранными травами и одним яйцом от своей курицы, то может получиться и все 1700 калорий в день.

Никто не придерживался в древние времена специальной диеты, все были стройны и подтянуты — по крайней мере, такие изображения мы видим на древних мозаиках и росписях стен. Вместо спортзала у женщин был мельничный жернов: чтобы намолоть один килограмм муки, нужно было час крутить мельницу — а это почти повсеместно было женской работой.

Хорошо, вот у нас есть бобовые и злаковые, молоко, яйца, фрукты и овощи, немного рыбы, немного трав. Но как все это приготовить? И в Письменной, и в Устной Торе есть строки, которые выглядят, как рецепты. Некоторые такими действительно являются, а некоторые могут оказаться антирецептами.

В поисках рецептов

В «Песне Песней» есть слова «подкрепите меня ашишот», и по мнению большинства комментаторов, ашишот — это вид сладких пирожных или лепешек. А в Иерусалимском Талмуде упоминается блюдо «ашишим» и говорится про него, что это — каленая молотая чечевица с медом.

Если просто следовать тому, что сказано про ашишим в Талмуде, получится неаппетитная жареная каша. Как калить, в каких пропорциях смешивать и что должно в итоге получиться — рецепт достигается путем проб и ошибок. Этот путь уже пройден, так что желающие получить энергетический батончик, чтобы подкрепиться и прийти в себя («леhитъошеш»), должны поступить так:

2 стакана красной чечевицы промыть и сварить в 4-х стаканах воды до готовности. Воду слить, размять чечевицу в пюре, добавить 1 стакан цельной пшеничной муки, 1 стакан кунжутных семян и 2 яйца. Из получившейся смеси пожарить на оливковом масле оладьи, перед подачей полить мёдом.

Есть в Устной Торе и строки, которые упоминают приготовление сыра. У народов мира, как известно, принято ферментировать сыр при помощи сычуга (части желудка) молодых телят и ягнят. Евреям запрещено смешивать мясное с молочным. Устная Тора рассказывает, как при помощи заболони — древесного сока — финиковой пальмы заквасить молоко для изготовления сыра.

Чтобы приготовить сыр, который будет похож на рикотту, нужно:

Разогреть литр молока, обрезать ветку инжира, добавить в молоко 4-5 капель инжирной заболони, а затем перемешивать молоко с помощью очищенной инжирной ветки, пока оно не закипит и не появятся хлопья. Потом нужно процедить смесь, и положить будущий сыр в марле под пресс. Готовый сыр посолить и приправить небольшим количеством оливкового масла, иссопа или черного тмина.

Хлеб здоровья, хлеб смерти

Это были примеры удачных исследований на тему «библейской кухни». А вот с «Хлебом Йехезкеля», который продается повсюду в магазинах здорового питания и объявлен чуть ли не «суперфудом» — особенно полезным продуктом, панацеей от болезней, — вышла ошибка. Так бывает, если Тору берутся интерпретировать люди, не обладающие базовыми знаниями.

Исследователи из Неот Кдумим полагают, что хлеб Йехезкеля — вообще не хлеб, а похлебка, которую ели с хлебом. Они даже ездили на остров Крит, чтобы увидеть, как там варят нечто подобное, что у них называется паликария. Но и они далеки от истины.

На самом деле, Пророк Йехезкель совершенно не собирался сообщать будущим поколениям евреев рецепт «хлеба здоровья», равно как и похлебки. «И ты возьми себе пшеницы, и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, и полбы, и всыплешь их в один сосуд, и сделаешь себе из них хлеб на число дней, в которые ты возлежишь на боку твоем: триста девяносто дней ты будешь есть его».

Речь в этих строках идет о 390 днях осады Иерусалима, на которые в городе была запасена хоть какая-то еда. После небольшого перерыва последовали еще 40 дней осады, когда все продукты совершенно закончились и наступил голод.

Йехезкель пишет не о здоровом питании, а о том, как выживают люди в осажденном городе! В блокадном Ленинграде, когда не хватало муки, чего только не подмешивали в тесто, чтобы испечь хлеб: пищевую целлюлозу, жмых, обойную пыль, выбойки из мешков, хвою. Вместо ржаной обойной муки в хлеб клали овсяную, ячменную, кукурузную, соевую муку… Так вынуждены делать все, кто пытается выжить.

«И пищу твою, которую будешь есть, весом по двадцать шекелей в день, от времени до времени будешь есть», — пишет дальше Пророк. 20 шекелей — это примерно 200 грамм хлеба в сутки: такую же минимальную норму выдавали по «рабочим» карточкам в Ленинграде в декабре 1941 года. И это минимальная норма жителей Иерусалима летом 70 года н.э., накануне разрушения Второго Храма.

Чем жив человек?

Заботиться о теле как о сосуде для души — наша обязанность. Об этом у нас на сайте есть цикл видеоуроков д-ра Мордехая Штейнцага: Альтернативный взгляд на здоровье и лечение. Но мы должны помнить, что в Торе нет рецептов блюд, и что не хлебом одним живет человек, но всем, что исходит из уст Господних, живет человек (Дварим 8:3).

Тора рассказывает, что приведет нас Вс-вышний на «землю пшеницы и ячменя, и винограда, и смоковницы, и гранатовых яблок, землю елейных олив и меда». И всё у нас будет: и еда, и полезные ископаемые, и скот, и золото, а потом… А потом «высокомерным станет сердце твое, и забудешь ты Господа, Б-га твоего».

Исследователи «библейской еды» полагают, что, готовя по древним рецептам, питаясь оливками и виноградом, мы, незаметно для себя, приближаемся к своим корням.

Тора нас учит, что нет смысла в возращении к прошлому, если в этом возвращении нет духовной основы. Мы, несомненно, станем физически здоровее, если будем жить на земле, пахать, сеять и веять, молоть муку вручную, готовить «ашишим», заквашивать сыр на инжирных ветках и потреблять 1600 калорий в день. Но будет ли для нас в этом ценность, если, утеряв связь с Вс-вышним, мы по-прежнему едим горький хлеб Йехезкеля — хлеб осады Иерусалима, хлеб голода, уничтожения, разрушения и изгнания — как и две тысячи лет назад?