Хотелось бы получить хороший рецепт жаркого на Песах, ашкеназский вариант…

Здравствуйте, N.

Для приготовления жаркого нам понадобится:

— мясо (говядина) без грубых мышц, лучше «отруб» номер 6 (лопатка), 7 (покромка), 8 (голень), можно ребрышки;

— масло для жарки (пальмовое или оливковое);

— овощи: морковь, сельдерей, тыква обычная или мускатная, кольраби — на Ваш выбор, но не картошка, не свекла и не бататы (они при долгой готовке развариваются в кашу).

Мясо размораживаем и нарезаем кубиками «ребром» 3-4 см.

В кастрюле с плоским дном поджариваем лук, чеснок и нарезанные небольшими кубиками овощи. Жарим на медленном огне, а потом тушим с небольшим количеством воды.

Отдельно нагреваем масло в сковородке и обжариваем мясные кубики — каждый с четырех сторон. Можно несколько одновременно — не очень долго, минуту, только до того, как мясо с той стороны, которая обжаривается, изменит цвет с красного на серый.

Это делается для того, чтобы закрыть каналы, по которым сок вытекает из мясных волокон во время варки, тогда мясо остается сочным и мягким даже после длительной готовки

Обжаренные кусочки перекладываем в кастрюлю с тушащимися овощами. Толщина слоя овощей — 3-4 см. (они потом увариваются и уменьшаются в объеме).

После того, как всё мясо обжарилось, добавляем воды и тушим при небольшом кипении до готовности 2-2.5 часа. Нужно пробовать, тушим, пока мясо не станет мягким «для зубов», а не только для вилки.

Специи по вкусу, те, которые Вы употребляете в Песах: красная паприка, перец, английский перец, немного толченого мускатного ореха, соус карри. Можно к концу готовки добавить чернослив (если есть на Песах), нарезанный укроп, кориандр (кинзу) — по вкусу.

По этому же рецепту, добавив яблоки (2-3 штуки) или свежие сливы и/или 2-3 ложки силана («финикового меда»), 2-4 ложки сладкого соуса чили (он острый) и немного меда под конец варки, — можно готовить мясо на осенние праздники.

Если Вы любите, можно часть воды или всю воду заменить сухим красным вином. (Необязательно дорогим, при варке это всё равно не чувствуется).

Вода или вино должны покрыть мясо чуть-чуть. Время от времени проверяем, не выкипела ли жидкость.

Подаем с картофелем или с картофельным пюре, если это несладкий вариант.

Не на Песах — подаем с рисом или гречкой, или бургулем, или киноа — если это сладковатый вариант. Эти гарниры можно дополнить картофелем или картофельным пюре, если это несладкий вариант.

Естественно, я полагаю, что вы знаете все законы — что и как можно кушать в Песах, а также какой посудой, сковородками и кастрюлями можно/нельзя пользоваться — здесь я об этом не пишу.

Желаю Вам кошерного, веселого и благословенного праздника, здоровья, любви и процветания.

С уважением, Ита Минкина