Приготовление печени

Печенку, как и любые другие продукты, необходимо приобретать исключительно в местах с качественным раввинским контролем, тем более что на говяжьей и бараньей печени содержатся прослойки запрещенного в пищу жира («хелев»). Законы разделения между молочным и мясным, а также между рыбой и мясом в полной мере относятся и к печени. А теперь приступим к вопросу о том, как приготовить печенку в соответствии с законами кашрута.

Печень принципиально отличается от всех остальных органов животного обилием содержащейся в ней крови. Чтобы соблюсти запрет Торы «никакой крови не ешьте», обычное мясо промывают и просаливают, согласно определенным правилам, и этого достаточно, чтобы его потом можно было готовить любым способом. Что касается печени, то в отношении нее существует большое сомнение, можно ли обычным способом освободить его от крови, поэтому перед тем, как готовить печень, ее в любом случае необходимо прокалить. В магазинах продается два вида печени: готовая к употреблению и свежая. Подготовленную к употреблению печенку разрешено сразу готовить любым способом, ибо она уже прошла необходимый процесс очистки от крови. Свежую печень мы должны подготовить к употреблению самостоятельно, прокалив ее на огне, который «вытянет» из нее кровь.

Законы подготовки печени к еде приведены в «Шулхан Арухе» в разделе «Йорэ Дэа» (п. 73). В печени содержатся крупные вены и артерии, которые необходимо вскрыть, чтобы обеспечить более эффективное устранение крови. Для этого печень надрезают вдоль или поперек по всей длине. Если печенку после прокаливания собираются варить, то надрезать ее нужно и вдоль, и поперек. Печень, приобретенную в уже нарезанном виде, нет надобности надрезать. Печень птицы состоит из двух половинок, и надрезать вдоль или поперек следует каждую из них.

От печени отделяют прилегающий к ней желчный пузырь, промывают ее от выделившейся крови и непосредственно перед прокаливанием посыпают небольшим количеством крупной соли. Но те, кому противопоказана соль, могут не солить печень вообще. Затем печень кладут над источником тепла в горизонтальном виде так, чтобы надрезанной стороной она была обращена к огню и прокаливают с обеих сторон до состояния, когда ее с трудом, но уже можно есть (т.е. речь о продукте, готовом примерно на половину). А лучше прокалить ее еще больше, но доводить до состояния, когда ее края начинают подгорать, нет нужды. После этого печенку разрешено варить или готовить любым другим способом. Перед тем как варить, с нее следует смыть соль, которая впитала кровь. Постфактум, если ее сварили не промыв, она разрешена. Розовая или даже красная жидкость, которая сочится из печенки, прокаленной до состояния половинчатой готовности, не является запрещенной в пищу кровью. Если печенку не прокалили до такой степени готовности, эта жидкость является запрещенной кровью и тот продукт, на который она попадет, будет запрещен в пищу.

Для прокаливания необходимо пользоваться решеткой чтобы, с одной стороны, выделяющаяся из нее кровь могла свободно стекать вниз, а с другой — чтобы добиться прямого воздействия огня на продукт. Лучше всего прокаливать печенку на мангале, но можно и в духовке и даже над газовой конфоркой. Когда печенку прокаливают в электрической духовке, ее необходимо поместить на решетку на некотором расстоянии от источника тепла и подставить под нее одноразовый противень, который после этого запрещено использовать для продуктов питания. Дверца духовки во время прокаливания должна быть немного приоткрыта. Прокаливать печенку в кастрюле или на сковороде запрещено в любом случае.

Желательно чтобы жар был умеренный, а пламя было небольшим, либо чтобы его вообще не было, ибо в противном случае печенка поджарится с внешней поверхности, но находящаяся внутри нее кровь останется. Если кусок очень толстый, изначально его было бы хорошо разрезать на более тонкие ломтики, но обязанности, как таковой, нет. Просто следует прокаливать его на среднем огне, чтобы весь кусок смог прожариться не только сверху, но и внутри.

Часто в местах общественного питания печенку жарят прямо на раскаленной плите, не пользуясь решеткой. Для того чтобы это было разрешено, плита должна быть ровной и без стенок, чтобы там не могла собраться выделившаяся из печенки кровь. Температура плиты в тот момент, когда на нее кладут продукт, должна быть более 100℃, чтобы выделившаяся кровь сразу же сгорала.

Во время прокаливания печенка не должна находиться ни в фольге, ни в другой иной оболочке. Она не должна быть перемешана с мясом, овощами или другими продуктами, и не должна быть залепленной в тесто. На огне печенка должна лежать в один слой, и нельзя класть один кусок на другой. Во время прокаливания запрещено подкладывать свежие куски к тем, которые уже некоторое время находятся в процессе прокаливания. Разрешено смазать шампур, решетку или саму печень растительным маслом, для предотвращения ее приклеивания к металлическим поверхностям. Перед прокаливанием разрешено сдобрить печенку специями или посыпать панировочными сухарями.

Разрешено прокаливать печенку в той же духовке, где печется мясо, но при условии, что эти продукты не будут между собой соприкасаться. Изначально печенку запрещено жарить на одном шампуре с мясом, т.к. мясо может впитать кровь, выделяемую печенкой.

После прокаливания печенку следует сразу же снять с шампура или с решетки. Ашкеназы промывают печенку от соли, в которую могла впитаться кровь. Сефарды после прокаливания печенку не промывают.

Свежую печень, которую после прокаливания собираются варить или обжаривать в масле, следует хранить в морозильной камере. Если ее хранят в холодильнике, то нужно успеть ее прокалить пока не прошло трех суток со времени «шхиты» (убоя животного), но даже если прошло больше времени, ее разрешено готовить вышеприведенным способом. Перед тем как печень прокалят на огне, ее запрещено мыть в очень горячей воде или, тем более, обдать кипятком или полить уксусом. Необходимо остерегаться, чтобы не прокаленная печень не находилась в жидкости 24 часа подряд.

Пока печенку не прокалили на огне, ее не следует молоть в мясорубке. Если зажарили курицу вместе с печенью, то постфактум продукт разрешен, но изначально следует отделять печень и прокаливать ее. Если курица была сварена с печенью, то, как правило, все содержимое кастрюли запрещено в еду, а кастрюлю необходимо кашеровать, но было бы правильно в каждом конкретном случае выяснить закон у компетентного раввина.

Если печенку прокаливали на шампуре, то ашкеназам запрещено пользоваться этим шампуром для повторного прокаливания, пока его не откашеруют. Сефардам повторное пользование тоже запрещено в случае, когда речь идет о деревянном шампуре, а в случае металлического — разрешено. Постфактум, если воспользовались таким шампуром, то как для сефардов, так и для ашкеназов продукт разрешен, вне зависимости от того, деревянный шампур или металлический. Решеткой, на которой прокаливали печенку, а также вилкой, которую вонзали в печенку пока она еще не успела прокалиться, разрешено продолжать пользоваться для приготовления печенки ашкеназам. Если ашкеназ хочет воспользоваться шампуром или решеткой для приготовления других продуктов, он должен их предварительно прокалить на огне. Сефарды могут пользоваться ими как для прокаливания печенки, так и для приготовления других продуктов, не прокаливая на огне.

От имени Аризаля приводят, что согласно Каббале не следует употреблять в пищу сердце, печень и мозг животных («Бен Иш Хай» 2 «Ахарей Мот», п. 11; «Каф а-Хаим», «Йорэ Дэа» 72.6 и «Орах Хаим» 157.28). Но многие авторитетные законоучителя пишут, что если печенка приготовлена в соответствии со всеми правилами кашрута, то нет причины ее не употреблять в пищу, и что достойные и знающие евреи испокон веков употребляли в пищу печенку (см., например, «Мишнэ Алахот» ч. 3 п. 62; «Ябиа Омер» ч. 2, «Йорэ Дэа», п. 8; «Тшувот ве-анагот» ч. 5, п. 243 и др.).

Дополнение: гусиная печенка и фарш

Уже после того, как была завершена первая версия статьи о кашеровании печенки, мне задали два интересных вопроса, связанных с этой темой.

Первый: разрешено ли есть гусиную печень, и если да, то как ее нужно кашеровать?

Второй: можно ли печенку сначала перемолоть в мясорубке, а после этого кашеровать согласно всем правилам?

Представляется полезным привести ответы на эти вопросы в качестве дополнения к вышеизложенному.

Позволю себе вначале оправдаться: поскольку правила кашерования гусиной печени ничем не отличаются от правил кашерования печенки любого другого «чистого» вида птицы, я не видел необходимости отдельно говорить о кашеровании именно гусиной печени. Кроме того, в статье было подчеркнуто, что печенку, как и любые другие продукты, необходимо приобретать исключительно в местах с качественным раввинским контролем. Именно поэтому вопрос о гусиной печенке не был выделен в качестве отдельной темы. Ведь в отношении мяса и различных органов гусей необходимо быть уверенным, что они кашерны — как и в случае с любым другим продуктом.

Все это так. И все же, в вопросе о гусях есть ряд своих специфических нюансов. Великий законоучитель Рама, предписаниям которого следуют ашкеназские евреи, в примечаниях к кодексу «Шулхан Арух» пишет: «В Кракове принято разрешать в еду гусей, которых откармливают насильственным образом»^[1]. Почему это нужно было специально подчеркивать? Дело в том, что речь идет о птице, которую откармливали на убой, насильно вталкивая ей в глотку твердые семена, которые очень легко могли бы повредить ей пищевод. Птица с отверстиями в пищеводе считается «трефой», т.е. животным с определенными видами физических недостатков, которое Тора запрещает употреблять в пищу. Поэтому Рама счел необходимым подчеркнуть, что в Кракове не было принято опасаться что насильственное кормление обязательно приведет к травме, запрещающей есть эту птицу.

Но некоторые авторитетные законоучителя оспаривали эту точку зрения и считали, что мясо или другие органы искусственно откормленных гусей запрещены в пищу^[2]. Автор книги «Ар Цви»^[3]написал, что если гусей кормить кашеобразной смесью из разваренных зерен, то эти гуси по всем мнениям разрешены. Однако на этом проблемы с кашерностью насильственно откормленных гусей не закончились: по мнению специалистов в вопросах кашрута, такое неестественное питание может вызвать у гусей расширение печени и сделать их «трефой». Исходя из вышеприведенных опасений, раввинские организации, контролирующие кашерность продуктов на наиболее строгом уровне («меадрин»), не дают свою рекомендацию на кашерность продуктов, изготовленных из насильственно откормленных гусей^[4]. Однако если гуси питались естественным образом, их зарезал компетентный шохет и проверил знающий раввин, то их мясо, печень и прочие органы, после того как их подготовили в соответствии с правилами кашерования, установленными для прочих видов птицы, должны быть разрешены в пищу.

Упомянем еще одну проблему, которая может возникнуть в отношении гусей. Как известно, чтобы решить разрешен ли в пищу тот или иной представитель животного мира, помимо наличия признаков кашерности, описанных в Торе и объясненных мудрецами, об этом представителе должно быть доподлинно известно что его традиционно употребляли в пищу евреи, соблюдающие законы Торы. Так, например, Писание прямо говорит об определенных разновидностях кузнечиков и саранчи, разрешенных в пищу^[5], но мы не употребляем их в пищу, поскольку традиция, сообщающая какие именно их разновидности ели евреи в прошлом, не сохранилась^[6]. Существуют виды пернатых, по поводу кашерности которых у нас нет традиции, и поэтому они запрещены в еду, хотя все признаки кашерности у них явно наличествуют^[7]. Но какая проблема может возникнуть с гусями? Ведь этот вид птицы который, несомненно, является чистым. Из относительно недавней истории жизни еврейских местечек нам известны блюда, приготовленные из разных частей гуся, которые имеют репутацию чуть ли не самых традиционных еврейских блюд. Чего стоят одни только гусиные шкварки! В отношении азиатских и европейских («местечковых») пород домашних гусей и в самом деле существует традиция, подтверждающая их кашерность. Но в отношении разных видов крупных американских гусей, гусей с черным клювом и некоторых других, мнения законоучителей расходятся.

Теперь о том, что качается кашерования мясного или печеночного фарша. Изначально необходимо кашеровать мясо и печень (т.е. очищать их от крови) до того, как их начинают молоть или измельчать любым другим способом. Некоторые законоучителя считают, что после измельчения мясо не поддается кашерованию и запрещено в пищу. Во-первых, его в таком виде невозможно тщательно промыть от выделившейся на его поверхности крови. Во-вторых, необходимо просолить отдельно каждый кусочек со всех сторон, а в случае с мелкоизмельченным продуктом это не представляется возможным^[8]. Другие считают, что постфактум такой фарш (как мясной, так и печеночный) можно разрешить в пищу, если его зажарить на огне согласно всем правилам кашерования печенки, а мясорубку или нож, которые использовали для измельчения мяса, достаточно тщательно вымыть^[9].

[1] «Йорэ Дэа» 33.9.

[2] См., например, «Байт Хадаш», там же.

[3] «Йорэ Дэа» п.26.

[4] См., например, «Циц Элиэзер» ч.11 п.49; «Шма Шломо» ч.4, «Йорэ Дэа» п.49.

[5] Ваикра 11:20-23.

[6] Заметим, что в отдельных общинах марокканских и йеменских евреев сохранилась традиция о кашерных видах кузнечиков саранчи.

[7] «Бен Иш Хай» 2 «Эмор» п.16.

[8] «Шаарим а-Мицуяним бе-Алаха» п.36; «Даркей Тшува» 69.87.

[9] «Ябиа Омер» ч.5 п.5.

Из журнала Мир Торы