Здравствуйте!
Виноделие — это целое искусство, в котором можно совершенствоваться всю жизнь. Но тот, кто хоть раз пробовал натуральное вино без добавок и сульфитов, может с уверенностью сказать, что даже самое простое домашнее вино не идет ни в какое сравнение с магазинным и воздействует совершенно по-другому. Недаром сказано в Тэилим (104:15): «И вино веселит сердце человека…»
Настоящее вино — это «живой» продукт. Талмуд говорит, что вкус натурального вина абсолютно индивидуален и зависит от личности винодела, его качеств и даже его знака Зодиака (мазаль).
Основная проблема при производстве кошерного вина — его изоляция от посторонних людей. Ведь если к вину (не к емкости) прикоснутся люди, не являющиеся религиозными евреями, вино будет запрещено. Поэтому важно, чтобы кошерное вино с момента первого процеживания постоянно находилось под присмотром религиозного еврея или в месте, недоступном для посторонних.
К сожалению, мне не доводилось готовить вино собственноручно, поэтому личным опытом поделиться не могу. Но расскажу, что удалось узнать у знакомых виноделов[1].
Процесс приготовления домашнего сухого вина довольно прост и состоит из шести основных этапов:
1. Выбор сырья
2. Давление винограда
3. Бурное брожение
4. Второе брожение
5. Созревание
6. Разлив и хранение
1. Выбор сырья
Для вина подходят только винные сорта винограда, такие, как Изабелла (синие ягоды), Шираз, Каберне Совиньон, Мерло, Алиготе, Пино-гри и другие. Эти сорта, как правило, не продаются в магазинах, их нужно покупать у поставщиков.
Если виноград выращен в Израиле, следует убедиться, что он не собран на молодом винограднике — посаженном менее трех лет назад. Иначе нарушается запрет, называемый «орла». Но и плоды следующего, четвертого года, также запрещены — это запрет «нэта рэваи». поэтому искать нужно виноградник, который был посажен, как минимум, четыре года назад. За пределами Израиля опасаться, что виноград — «орла», не нужно — если об этом не сообщается специально.
Трумот и маасрот отделяют уже после изготовления вина.
Мыть виноград нельзя, поскольку на поверхности виноградин находятся бактерии, которые действуют как натуральные дрожжи, необходимые для процесса брожения.
Желательно все ягоды отделить от плодоножки, выбрать подгнившие или побитые, а также проверить, чтобы среди них не попадались червивые.
2. Давление винограда
Виноград нужно раздавить, чтобы он превратился в кашеобразную массу — мезга. Давить его следует в абсолютно чистой эмалированной или пластиковой посуде, поскольку виноград не терпит металла. Можно руками, а можно — деревянной лопаткой. Некоторые давят виноград ногами.
Не следует надавливать сильно, чтобы не раздавить косточки и кожицу — это может ухудшить качество конечного продукта.
3. Бурное брожение
Мезгу помещают в ведро, кастрюлю или бочонок. Емкость накрывают чистой тканью для защиты от мух и ставят на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить и на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую надо сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой.
4. Второе брожение
Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Теперь надо весь сок несколько раз процедить через марлю. Верхний слой, состоящий из кожуры, выжимают прессом или руками.
С момента получения сусла, т.е. после первого процеживания, вином может заниматься только религиозный еврей. Если люди, не являющиеся религиозными евреями, прикоснутся к суслу, это может сказаться на статусе вина.
Полученным суслом заполняют емкости, предназначенные для брожения. В идеале это должны быть большие стеклянные бутыли. Каждую бутыль заполняют на две трети, чтобы вину было, где «играть».
Чтобы оградить вино от контакта с кислородом и при этом обеспечить выход углекислого газа — побочного продукта брожения, на горло бутыли устанавливают гидрозатвор. Самый распространенный — классический водяной затвор, состоящий из крышки, трубки и банки. Подробную инструкцию по изготовлению такого гидрозатвора можно легко найти в интернете. Можно также купить готовый гидрозатвор в магазине. Многие используют резиновую перчатку с небольшой дырочкой, проткнутой иголкой. На бутыль не должны попадать солнечные лучи.
Если гидрозатвор в течение 1-2 дней не пропускает пузыри (перчатка сдувается), сусло осветляется, на дне образуется рыхлый слой осадка, значит, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Это можно сделать с помощью трубочки, а можно и попросту аккуратно перелить.
5. Созревание
Созревание, или тихое брожение, — это этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Он длится от 40 до 380 дней. Закрытую (чтобы не допустить контакта вина с кислородом) бутыль нужно заполнить доверху и хранить в темном погребе или подвале при температуре не выше 18-22°C.
При появлении на дне осадка слоем 2-5 см. надо перелить вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне. В результате напиток будет постепенно очищаться и осветляться.
6. Разлив и хранение
На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить по бутылкам и плотно закрыть пробками. Бутылки надо предварительно прокипятить или обдать кипятком.
Прежде, чем разлить готовое вино по бутылкам, не забудьте отделить трумот и маасрот. Для этого необходимо взять чуть больше одной сотой от всего объема вина и прочитать текст, приведенный в Сидуре. В год, когда надо отделять «маасер шейни» — «вторую десятину», необходима также специальная монетка. За пределами Израиля отделять трумот и маасрот не надо.
Как было сказано, самая большая проблема в изготовлении домашнего кошерного вина — это необходимость избегать прикосновения посторонних людей. Поэтому каждый раз, когда Вы достаете вино для праздничного стола, за которым сидят не только религиозные евреи, лучше всего разлить его гостям самому, а не давать каждому наливать себе самостоятельно.
Лехаим!!! И не забудьте произнести благословение на вино» «…Борэ при а-гафен» — «…Создающий плод виноградной лозы».
С уважением, Моше Сытин
[1] Описание технологии производства любезно предоставлено р. Авромом Коэном и р. Довом Мушинским.
