Кофе в шаббат

Появление новых фруктов и овощей, которые не были известны евреям во времена Талмуда, вызывает алахические вопросы. Знакомство евреев с кофе произошло относительно поздно. Родина кофе — это Африка. Его начали пить арабы в Йемене и Саудовской Аравии. Слово «кофе» — это искажение изначального арабского названия этого продукта. По-арабски кофе называют «кагуа аль-бон». «Бон» — это зерно, а «кагуа» — вино. Т.е. арабы называют кофе «вино зерна». Интересно, что в разные периоды в исламском мире даже обсуждался религиозный вопрос: можно ли пить кофе? Некоторые опасались, что кофе относится к алкогольным напиткам, поэтому иногда кофе запрещали, потом снова запрещали и т.д.

Когда кофе появилось в Египте, местные алахические авторитеты начали его обсуждать в контексте законов Шабата. Впервые в наших источниках кофе упоминается в известном сборнике респонс «Гинат Врадим», который написал законоучитель раби Авраам а-Леви, живший в Египте в XVII в. Он очень подробно обсуждает вопрос о том, можно ли заваривать кофе в Шабат.

Варка после варки

С чем был связан этот вопрос? С тем, что, с одной стороны, варить в Шабат нельзя, а с другой стороны, у нас есть правило: «нет варки после варки»: то, что уже сварено, можно варить. Талмуд («Шабат» 145б) занимается этим вопросом. Мишна гласит, что лишь те вещи, которые погружались в кипяток еще до наступления Шабата, можно заново погружать в кипяток в Шабат. Но здесь речь идет о сваренном. А что с вещами, которые не варились, а пеклись или жарились? Можно ли их варить в Шабат? Это предмет известного спора. Автор известной книги «Йереим» считает, что выпечка отличается от варки, и погрузить испеченный хлеб в горячий суп нельзя, несмотря на то, что хлеб был приготовлен заранее, потому что выпечка не тождественна варке. Он доказывает это из законов Песаха: если мацу испекли, а потом сварили, то она становится непригодной для заповеди, а значит варка отменяет ее предыдущее состояние. Многие другие авторитеты с ним не согласны. Сегодня считается, что это спор между ашкеназами и сефардами: «Шулхан Арух» считает, что можно бросать хлеб в горячий суп, а Рама пишет, что надо опасаться, поскольку, возможно, автор «Йереим» прав.

Кофейные зерна предварительно обжаривают для улучшения вкусовых свойств: обжарка способствует выделению эфирных масел, которые дают вкус. Обжаренные зерна перемалываются, и лишь потом заваривается кофе. И получается, что кофе превращается в объект вышеупомянутого спора. Ведь оно жарилось, а не варилось, и по автору «Йереим» заваривать кофе в Шабат будет нельзя, а если не считаться с этим мнением, то обжаренные зерна можно заваривать в Шабат. Так вот, автор «Гинат Врадим» говорит, что здесь не все так просто. Он утверждает, что даже те, кто считает, что с т.з. законов Шабата после жарки или запекания можно варить, все же согласятся, что в случае с кофе имеет место особая ситуация: само жареное кофейное зерно можно есть (во времена автора «Гинат Врадим» некоторые действительно так и делали), но когда зерно перемололи, превратив его в порошок, то оно перестает быть съедобной вещью, употребляемой в пищу. Другой авторитет спорит с ним, утверждая, что и порошок тоже едят. Весь это спор приведен в «Гинат Врадим»: обсуждается действительность того времени: люди, которые отправляются в путь, берут с собой молотый кофе. И если они найдут кипяток, то они заваривают кофе кипятком, а если не найдут, то, по одному из мнений, они жуют этот порошок и запивают холодной водой. В итоге мы видим интересную вещь: если сам продукт уже был приготовлен (зерна обжарены), а потом была произведена механическая обработка (размалывание), и она по какой-то причине не позволяет использовать продукт в пищу, то продукт как будто не был приготовлен — его статус отменяется.

На основании вышесказанного автор «Гинат Врадим» запрещает заваривать кофе в Шабат. Но он добавляет важную вещь: есть еще одна причина запретить делать кофе в Шабат — правило «нет варки после варки» в случае кофе вообще не релевантно, потому что в приготовлении кофе нас интересует исключительно выведение вкуса из зерен кофе в воду, и это похоже на ситуацию с красящими веществами, которые тоже варят только ради окрашивания, а не ради того, чтобы сварить сами красители. Т.е. проблема в том, что приготовление кофе похоже на окрашивание, которое однозначно запрещено в Шабат, а жарили кофе или варили — не играет никакой роли.

В «Гинат Врадим» изложено и еще одно важное соображение. Даже когда мы говорим, что сваренное до Шабата разрешается варить в Шабат, тут есть двойственность. Гемара приводит пример с «курицей раби Абы», которую очень долго варили, а в Шабат еще раз погружали в кипяток. Здесь нужно понимать, что курица была полностью сварена до Шабата. Но бывает, что первая варка — это лишь начальный этап обработки, результат которой для нас не более чем полуфабрикат. Можно ли в таком случае считать повторную варку разрешенной в Шабат? Очевидно, что нет. И в случае с кофе совершенно ясно, что для человека, который заинтересован в чашечке кофе, обжаренные зерна (даже размолотые) представляют собой совершенно неготовую вещь. Обжарка — это лишь первый этап, который необходим чтобы напиток приобрел вкусовые качества. Разве первый этап приготовления, пройденный до Шабата, разрешает второй этап? Так пишет рав Яаков Фраджи, которого приводит автор «Гинат Врадим».

Интересно, что предложенный «Гинат Врадим» взгляд на приготовление кофе как на окрашивание, а также мнение рава Фраджи о неприменимости к кофе правила «нет варки после варки», оказались почти что забыты: большинство законоучителей, которые в контексте Шабата обсуждают вопросы, связанные с кофе и другими напитками, совершенно не упоминают о них, подходя к вопросу с чисто формальной точки зрения. Они пишут, что у нас есть правило «нет варки после варки», и что сефарды трактуют варку расширительно, приравнивая к ней жарку и выпекание, и потому разрешают заваривать кофе в Шабат, в то время как ашкеназы смотрят на вещи противоположным образом и запрещают готовить кофе. И действительно, в сефардских общинах многие сегодня заваривают кофе в Шабат: не варят на огне, но засыпают молотый кофе в кипяток. Но если посмотреть на то, что говорит «Гинат Врадим», то окажется, что это совершенно недопустимо.

Я хочу подробнее остановиться на важном вопросе, затронутом выше. Варка не всегда предполагает изменение самого вещества — есть другой вид варки: выведение вкуса из каких-то веществ при помощи кипятка. У меня есть личное доказательство. Рамбам приводит Тосефту: «Один принес огонь, второй подбросил туда дрова, третий поставил кастрюлю, четвертый налил воду, пятый кинул мясо, шестой добавил специи, а потом пришел седьмой и перемешал — все виновны в варке, потому что каждый совершал действия, нужные для варки». Есть много сложностей с этим отрывком, много вопросов с ним связано, некоторые из них обсуждаются уже в Талмуде. Например, почему тот, кто поставил пустую кастрюлю на огонь, виновен в варке? Мы не будем сейчас заниматься этой проблемой — нам, с точки зрения той темы, которую мы рассматриваем, важнее другое: в приведенном примере речь идет о том, что варятся мясо и специи. Разве недостаточно было упомянуть только мясо? Таким образом, мы вынуждены сказать, что здесь перечисляются не разные виды продуктов — речь вообще идет о разных категориях: поставить на огонь кастрюлю и наполнить ее едой — это две разные категории действий, и точно также приготовление мяса в кастрюле на огне до съедобного состояния — это одна категория, а использование специй в процессе варки — совершенно другая категория действий. Специи кладутся в кастрюлю для того, чтобы придать вкус мясу, и именно поэтому Тосефта их упоминает: нам не интересно, что произойдет с самими специями в процессе варки — мы заинтересованы в том вкусе, который они придадут блюду, и это тоже запрещено в Шабат, но по другому основанию, т.е. не как сырое мясо, которое варится. Но поскольку Рамбам привел это место из Тосефты там, где речь идет о варке в Шабат, то и добавление специй в кипяток — это отдельная разновидность варки, которую осуществляют не ради самой варимой вещи, а ради вкуса, который она дает. В связи с этим мне совершенно не понятно, как можно сказать, что разрешено заваривать порошок, полученный из обжаренных кофейных зерен — ведь мы сейчас делаем новую вещь. Приготовление кофе — это не варка после варки. Когда мы сварили мясо, а потом снова его кипятим, то второе действие не имеет принципиального значения, поскольку мясо уже готово. А если специи были обработаны определенным способом, чтобы при теплообработке «отдать» свой вкус — то речь идет о создании другой, новой вещи, и с кофе все обстоит точно так же, как и со специями.

Естественно, возникает вопрос: а можно ли в Шабат «выводить» вкус другим способом, без варки? Это спорный вопрос. Гемара упоминает рыбу, которая называлась «кулиас а-испамим» («испанский кулиас»), которую ошпаривали, и Талмуд это ошпаривание считает работой. И тот, кто сделает подобное в Шабат, будет виновен в нарушении запрета Торы, несмотря на то, что он ничего не ставит на огонь.

«Испанский кулиас» является источником понятия «калей бишуль» («легковаримые вещи»). Согласно известному правилу, емкость, которая стояла на огне (т.н. «первый сосуд») варит, а та емкость, которая отделена от нее («второй сосуд»), уже не варит, даже если в нее перелили кипяток из первого сосуда, но автор «Йереим» утверждает, что полагаться на это правило не следует, поскольку из «испанского кулиаса» мы видим, что существуют «легковаримые вещи», и они варятся даже в «третьем сосуде» — для этого достаточно просто обдать их горячей водой.

Некоторые авторитеты, в том числе «При Мегадим» и «Хаей Адам», не согласны с автором «Йереим»: они считают, что в случае с «испанским кулиасом» нарушение связано вовсе не с варкой, а с другой работой, которая называется «макэ бе-патиш» («удар молотком»). Эта работа обычно не ассоциируется с едой: как правило, речь идет о вещи, которая практически готова, и последний «удар молотком» призван завершить ее изготовление: например, при изготовлении табурета нужно приделать последнюю недостающую ножку, чтобы он был считался табуретом. В случае с «кулиасом», утверждают вышеупомянутые законоучителя, кипяток нужен для того, чтобы убрать из рыбы излишки соли — «исправить» ее вкус и сделать ее пригодной для еды.

Эти мнения приводит автор книги «Мишна Брура», однако сам он не согласен с ними и доказывает, что в еде нет «макэ бе-патиш». Но ряд авторитетов настаивают на том, что «макэ бе-патиш» есть также в еде, и «гмар мелаха» («исполненная запрещенная работа»), о которой говорит Талмуд, это не варка, а именно последний этап приготовления вещи к использованию. Если строить на этом примере общий принцип, получится, что в отношении приготовления пищи тоже применима работа «макэ бе-патиш», и с технической точки зрения она совершенно не обязательно должна сопровождаться варкой или быть похожа на варку: и в холодной воде тоже можно нарушить запрет «макэ бе-патиш». Есть и современные законоучителя, которые считают, что в вопросе приготовления кофе в Шабат нужно считаться с этим мнением, и даже если по правилам варки ничего не нарушается, все равно нельзя заваривать кофе из-за «макэ бе-патиш»: молотый кофе непригоден в пищу, ведь сегодня совершенно точно кофе не принято есть в сухом виде, поэтому бросание его в воду — это «макэ бе-патиш».

Сегодня есть много всяких порошков, в частности супов. Если Вы разведете такой порошок в воде, даже холодной, и это сделает его съедобным, некоторые законоучителя скажут, что в Шабат это запрещено из-за «макэ бе-патиш».

Автор «Арух а-Шулхан» обращает внимание на то, что, например, чайные листья очень легко завариваются, даже если кипяток практически полностью остудили, перелив из стакана в стакан много раз. По той же самой причине он запрещает и кофе. Интересно, что автор «Арух а-Шулхан» подходит к вопросу не чисто формалистически — для него визуальное наблюдение является веским аргументом. Рав Моше Файнштейн реагирует на это: он пишет, что мы вообще не понимаем, что такое «варка» в значении работы, запрещенной в Шабат, и потому должны ориентироваться не на то, что видим, а на правило, согласно которому «первый сосуд» варит, а «второй сосуд» не варит (в другом месте он пишет, что чай заваривается для того, чтобы окрасить воду).

Сахар

В наши дни в Шабат все кладут сахар в чай, и эта практика ни у кого не вызывает вопросов. Но так было не всегда. Появление сахара в рационе евреев привело к спорам на эту тему. Автор «Паним Меирот» считал, что никакой проблемы с тем, чтобы класть сахар в кипяток, нет, поскольку сахар образовался в результате варки, а у нас действует правило «нет варки после варки». Но в сборнике респонс «Зера Эмет» не соглашается с его мнением: во-первых, сахар не получается в результате выпекания, а не варки, а мы — ашкеназы — считаем, что есть варка после выпекания; а во-вторых, сухой сахар — это полуфабрикат, и не похож на мясо, которое уже сварили, и оно готово к употреблению. Некоторые возражают автору «Зера Эмет». Например, рав Моше Файнштейн объясняет, что сахар не принято есть потому, что он слишком сладкий, а не потому, что он непригоден в пищу. Ряд законоучителей скажет: «Мы не делаем сахар пригодным к употреблению в пищу, и не делаем воду пригодной для питья — и сахар, и вода пригодны в пищу и так. Мы лишь придаем воде сладкий вкус». То же самое они скажут в отношении кофе. Гурманов такой подход, конечно же, возмутит: есть кофе, мы хотим его пить, а для этого нужно его заваривать кипятком.

Соль

Уже в Талмуде говорится о соли, и мудрецы относятся к ней очень своеобразно. Многие авторитеты считают, что соль подобна мясу, в том плане, что соль можно сварить, что это такая вещь, состояние которой можно изменить. Сегодня мы понимаем, что соль — это минерал, который растворяется в воде или еде и придает им особый вкус, но с самой солью ничего не происходит. Однако гемара приводит разные мнения. Одно из них гласит, что соль нужно очень долго варить на огне, «ке-бисра де-тора» («как мясо быка»), а все остальное не называется варкой. Есть и совершенно противоположное мнение, что соль — легковаримая вещь, которая варится даже во «втором сосуде». Как все это вообще можно понять? Я считаю, что мудрецы спорят об эффективном использовании соли: они тоже относились к соли как к веществу, которое придает вкус еде, только одни говорят, что нужно долго варить еду с солью, чтобы вкус соли впитался в нее, а все остальное — это некачественное использование соли, а другие считают, что человеку достаточно просто добавить соль, даже во «второй сосуд», и этого достаточно, чтобы нарушить запрет варки. Т.е. можно все это назвать «бытовым» спором.

Соль — не совсем наша тема, но она все же связана с «кофейным» вопросом. Некоторые объясняют, что есть каменная соль, которая не проходила термообработку, а есть поваренная соль — та, которую добывают из соленых источников с помощью варки, поэтому некоторые говорят, что в отношении такой соли действует правило «нет варки после варки». Однако если мы скажем, что цель не в том, чтобы варить саму соль, а в том, чтобы придать блюду соленый вкус, то не имеет никакого значения, варили ее раньше или нет: мы просто говорим, что добавить соль в еду в процессе приготовления — это такой особый вид варки, а то, что когда-то ее уже варили, никак на ней принципиально не отразилось. И хотя по поводу соли есть разные мнения, считается, что лучше в Шабат не солить горячую еду.

Растворимый кофе

В начале XX века в США изобрели растворимый кофе. Ашкеназы сразу же воспользовались этим чтобы начать пить кофе в Шабат. Ведь растворимый кофе представляет собой не просто обжаренные и размолотые зерна — порошок варится при очень высоких температурах, а потом образовавшийся кофейный экстракт сушится. Иногда он продается в виде мелкого порошка, иногда частицы этого порошка сворачиваются в гранулы под действием пара. И сегодня принято, что ашкеназские евреи пьют такой кофе в Шабат, в соответствии с правилом «нет варки после варки». Но недавно начались разговоры о том, что данный вопрос не такой уж прост, как кажется на первый взгляд.

Да, этот кофе сперва жарят, потом варят, а потом высушивают. Но высушивают его при помощи разогрева, а значит имеет место запекание! И после всего этого его снова собираются заваривать в кипятке, а «Мишна Брура» пишет, что в таких случаях возникает вопрос: несмотря на то, что это уже варили, запекание отменяет варку, и поэтому, согласно книге «Йереим» и ашкеназскому подходу в целом, правило «нет варки после варки» здесь не применимо, делать так нельзя, и это все равно, что положить куски хлеба в горячий суп. Поэтому рав Элияшив запрещал класть растворимый кофе даже во «второй сосуд» и советовал пользоваться «третьим сосудом».

Рав Шломо Залман Ойербах не видит никакой проблемы в высушивании растворимого кофе. Он объясняет, что нельзя варить, если после первой варки пекли или жарили, поскольку выпечка или обжарка изменила вкусовые свойства продукта. К примеру, пельмени, которые сперва сварили, а потом пожарили в масле на сковородке, меняют свои вкусовые свойства. И если их потом еще раз сварить, то это отменит их вкусовые свойства. А когда высушивается растворимый кофе, то никакие вкусовые свойства не меняются — это чисто формальная вещь, и можно заваривать такой кофе в Шабат.

Сегодня применяют два способа превращения растворимого кофе в порошок: традиционный, с помощью горячей печи, в которой разбрызгивается кофейный экстракт, и новый способ — экстракт замораживается до — 30 градусов и помещается в вакуум, где лед выпаривают и остается порошок. Такой кофе называют сублимированным, и варка — это необходимый элемент процесса изготовления кофейного экстракта, который никак не обойти. Поэтому получается, что сублимированный кофе вызывает меньше опасений, чем традиционный растворимый кофе: тому, кто опасается мнения рава Элияшива, стоит покупать именно сублимированный кофе, потому что при его создании экстракт точно не спекался.

Вывод

У меня сложилось интуитивное ощущение, что существует некая принципиальная разница между сахаром и кофе. И хотя объективно никакой разницы между ними нет, все же люди смотрят на них по-разному: они считают, что сахар нужен для того чтобы подсластить что-то другое, а не для того, чтобы выпить его или съесть, но кофе — это важный напиток, и именно с этой точки зрения может иметь место варка. Поэтому трудно разрешать такие вещи в Шабат.

Из журнала Мир Торы