Запрет варки в субботу

При сооружении Мишкана пользовались краской, для этого надо было варить красители. Суть этой мелахи - термическая обработка пищевого сырья для того, чтобы сделать его в достаточной мере съедобным. Во время термической обработки оно размягчается или, наоборот, становится более твердым. Так, мясо мы размягчаем варкой, а яйцо делаем более твердым.

С точки зрения Торы, нет существенной разницы между приготовлением пищи на открытом огне, электроплитке или предметах, разогретых на огне, например, сковороде. Запрещено не только варить, но также жарить и печь. Поскольку все названные виды работ отличаются друг от друга только способом передачи тепла: варят в кипящей воде, жарят на углях или в гриле, пекут в печке или духовке, - и все эти различия не столь существенные, то принято объединять их в один класс, ав мелаха, из которого можно получить другие производные работы.

Пример такой производной работы, толада, - термическая обработка материалов, не являющихся пищевыми продуктами: плавка металла, размягчение воска и т.п.

Так как в процессе варки взаимодействуют два компонента - пища и источник тепла, сначала рассмотрим каждый из них по отдельности.

Алаха различает между невареной, частично сваренной и полностью сваренной пищей. Объяснять, что такое невареная пища не надо. Что касается продукта, частично сваренного, то им Талмуд считает еду, готовую ровно на столько, что ее может съесть человек, у которого нет времени ждать, когда пища хорошо проварится. В Талмуде такая стадия называется "пища Бен-Друсая" - по имени знаменитого в ту эпоху разбойника, настолько нетерпеливого, что ему приходилось постоянно питаться плохо проваренной пищей. (Существует спор между комментаторами Талмуда о том, какая степень готовности имеется в виду, когда мы говорим о недоваренной пище: она стояла на огне треть необходимого времени или половину. И алаха учитывает оба мнения лехумра.)

Различия между вареной и недоваренной пищей учитываются при рассмотрении ряда важных вопросов. Например, можно ли варить в Субботу уже сваренную, готовую пищу? Иными словами, считается ли подогревание уже сваренной пищи мелахой? Если вспомнить основной принцип, заложенный в определении мелахи, ответ становится понятным: когда пища полностью готова (т.е. прошла все необходимые стадии разогрева и варки), нельзя сказать, что ее дальнейшее пребывание на огне представляет собой некое созидание. Ничего принципиально нового в этой пище уже не появится. Размягчившись, она приобрела вкусовые качества в достаточной степени, чтобы попасть на субботний стол, так что все дальнейшие в ней изменения, даже в лучшую сторону, уже не столь существенны. Действия же, в которых отсутствует созидательный элемент преобразования мира, мелахой не считаются. Следовательно, подогрев вареной пищи не может рассматриваться как варка.

Однако, если еда сварена только частично, т.е. доведена до стадии "пищи Бен-Друсая", ее дальнейшая термическая обработка в Субботу запрещена Торой. И хотя встречаются люди, способные довольствоваться таким полуготовым блюдом, для большинства оно все же слишком сырое и несъедобное. Поэтому дальнейшее его размягчение - до тех пор пока еда не станет пригодной для всех - считается варкой.

Отсюда выводим важное следствие: варить жареную пищу в Субботу нельзя, даже если она прожарилась до полной готовности. Ибо варка в воде или тушение приведет к существенным изменениям в любом виде еды, даже прожаренном. Поэтому варка любой пищи, кроме уже сваренной, - это мелаха: запрещено варить то, что уже испечено. Также нельзя жарить вареное или печеное блюдо.

Все сказанное верно по отношению к твердой пище. Но для жидкости Талмуд ввел другое определение: она считается "сваренной", если доведена до температуры, когда, дотронувшись до нее пальцами, мы инстинктивно их отдернем; в иврите такое состояние называется - яд-соледет ("рука отдергивается" назад). Не проводите опытов над собственной рукой: комментаторы Талмуда указали, что имеется в виду определенная температура, которая соответствует принятым ныне 43 градусам. Поэтому, несмотря на то, что многие предпочитают пить более горячие напитки, жидкость, нагретая до этой температуры, считается "сваренной" - и лишь по той причине, что для многих это вполне приемлемая температура для чая или кофе.

Теперь вернемся к нашему вопросу: запрещена ли повторная варка жидкой пищи в Субботу? На первый взгляд, разогревая уже сваренный суп, мы не способствуем появлению у него никаких кардинально новых качеств, а значит, как и в случае с твердыми продуктами, мелахи здесь нет. И все же ряд комментаторов Талмуда утверждает, что разогревание - это интегральная часть варки жидкостей, чего нельзя сказать о твердой пище. И действительно, охлажденный суп сохраняет все вкусовые качества, полученные им в результате варки; единственное, что он потерял, - это свое тепло. Но тепло - важный компонент (не едим же мы холодный мясной суп). Поэтому повторный нагрев жидкости до критической, 43-градусной температуры может рассматриваться как варка, пусть даже эта варка будет повторной.

Но так считает только ряд комментаторов. Крупнейшие авторитеты ашкеназского еврейства традиционно придерживаются первого взгляда на варку пищи, при котором нет различий между твердой едой и жидкой. И все же, "устрожая" (лехумра), принято брать в расчет также и второе мнение - не допускать повторного нагрева уже сваренной жидкой пищи, - правда, так ведут себя только с остывшей жидкостью. Другими словами, если сваренный суп еще не окончательно остыл, то его можно разогреть в Субботу! Это не будет считаться запрещенной варкой. Но что понимается под термином "не окончательно остывший"? Так говорят о супе, от которого не откажется даже тот, кто обычно предпочитает более горячую пищу, но сейчас "сойдет и этот". Впрочем, и в этом случае разрешен далеко не всякий способ подогрева; об этом поговорим ниже.

До сих пор речь шла о разных видах пищи. Теперь перейдем ко второму компоненту, участвующему в процессе варки, - источнику тепла. Уже упоминалось, что таким источником может быть не только огонь, но и предметы, разогретые на огне, и в первую очередь - горячая вода. Когда можно сказать, что в горячей воде происходит варка, а не простое нагревание? Алаха дает следующую классификацию степени нагрева (говоря, впрочем, не о воде, а о сосуде, в который вода налита):

- Первый сосуд, стоящий на огне. ("Первый сосуд" - на иврите кли-ришон.) Вода в таком сосуде, безусловно, обладает способностью варить любой продукт, в нее помещенный.

- Первый сосуд, только что снятый с огня. (Иногда его называют просто первым сосудом, кли-ришон). Несмотря на то, что тепло от источника уже не поступает, в таком сосуде тоже может происходить процесс варки, поскольку его нагретые стенки не позволяют содержимому быстро охладиться. И только при температуре ниже 43° считается, что варка прекращена.

- Струя из первого сосуда. Горячая жидкость (не ниже 43°), выливаемая из кли-ришон, даже снятого с огня, обладает ограниченной способностью варить тот пищевой предмет, на который она льется. Слово "ограниченность" означает, что процессом варки затронута только поверхность продукта⁵.

- Второй сосуд. (На иврите - кли-шени). Это такой сосуд, куда перелили жидкость из кли-ришон. Пока температура воды в нем не упала ниже 43°, она в состоянии варить легковаримые продукты. Есть мнение, что при температуре обжигающего тепла (яд-нихвет) второй сосуд способен варить любые продукты; однако, в отличие от яд-соледет, мы не знаем точно, какая температура по шкале Цельсия здесь имеется в виду. (Некоторые авторитеты утверждают, что, если можно удержать руку хотя бы несколько секунд, такое тепло нельзя назвать "обжигающим".)

- Струя из второго сосуда имеет тот же статус, что и сам кли-шени.

- Третий сосуд. (На иврите - кли-шлиши.) Так называется сосуд, куда перелили жидкость из кли-шени. Мнения относительно способности воды, в него заключенной, разделились. Одни утверждают, что она варить не может. Другие говорят, что нет принципиальной разницы между кли-шени и кли-шлиши; т.е. пища, которую, несмотря на свои холодные стенки, способен варить второй сосуд, сварится и в третьем. Впрочем, принято считать, что в одном пункте третий сосуд все же уступает второму: для него не "работает" правило обжигающего тепла, поскольку обычно температура в нем опускается ниже этого уровня.

Теперь мы можем, соединив оба компонента - виды пищи и степень ее нагрева, вывести практические законы варки в Субботу.

Очевидно, что не только сырую, но и частично сваренную пищу нельзя ставить в Субботу на огонь, ибо это равносильно варке! Более того, даже горячую и полностью готовую пищу нельзя ставить на огонь, хотя процесса варки в этом случае и не произойдет. Причина: мудрецы запретили действия, походящие на варку, а потому способные ввести несведущих людей в заблуждение.

В самом деле, представьте себе, что на первой стадии вашего знакомства с законами иудаизма вы приглашены в семью, соблюдающую Субботу. И вот на ваших глазах хозяйка достает из холодильника котлеты и ставит их на зажженную плиту. Скажите, вы отметили бы различия между варкой и подогревом уже готовой пищи? Конечно, нет. Скорее всего вы бы опрометчиво решили, что в Субботу разрешено варить или, по крайней мере, жарить. По этой причине мудрецы и запретили ставить на огонь в Субботу любые виды пищи.

Можно подогреть твердую или жидкую вареную пищу - но не остывшую - на радиаторе домашнего отопления (остывшую нельзя даже на радиаторе): опасаться чужого непонимания здесь не надо, поскольку на радиаторах обычно никто не варит.

Употребляя ту же логику, можно было бы предположить, что на специальную плату, предназначенную не для варки, а для поддержания тепла, разрешено в Субботу положить готовую пищу. Тем не менее, большинство авторитетов такого разрешения не дает.

Можно подогреть твердую вареную пищу, положив ее на крышку кастрюли, которая стоит на огне или плате - ведь на варку это не похоже.

Разрешается поставить любую пищу, даже невареную, около огня (не на огонь, а именно около него) - для того чтобы подогреть ее или разморозить. Единственное требование - ставить надо на достаточном расстоянии, чтобы она не смогла нагреться до критической температуры.

Но вблизи источника тепла, при котором температура может достичь критической, разрешено ставить только вареную пищу; причем твердую пищу - даже в холодном виде, или жидкую - только если она еще не остыла. Все другие продукты нельзя ставить рядом с огнем или нагревателем даже на короткое время - из-за вполне обоснованного опасения, что мы забудем убрать их вовремя и они нагреются до температуры варки. Это правило верно и для рассмотренного случая, когда твердую пищу кладут на крышку кастрюли, стоящей на огне.

При серьезной необходимости можно поставить сосуд с холодной вареной жидкостью вблизи огня при условии, что его отставят в сторону раньше, чем вода нагреется до 43° (например, когда нет другой возможности подогреть молоко для младенца). Но вот сырое молоко подогревать таким образом нельзя. (О пастеризованном молоке речь пойдет ниже.)

В кли-ришон, стоящий на огне, нельзя класть ничего, в том числе уже сваренную до полной готовности пищу. Такое действие подобно тому, как если бы мы поставили эту пищу прямо на огонь. А значит, оно вполне напоминает варку и может ввести в заблуждение несведущих людей.

Тора запретила в Субботу любые действия, если они убыстряют процесс варки или способствуют качественному улучшению этого процесса. По той же причине, если мы сняли крышку с кастрюли с недоваренной пищей, стоящей на огне, нельзя будет накрыть ее снова. Нельзя помешивать недоваренную пищу, находящуюся в первом сосуде, даже если он не стоит на огне (пока температура не упала ниже 43°), поскольку это убыстряет варку. Мудрецы, возводя ограду вокруг закона, запретили помешивать содержимое кастрюли, даже если пища полностью готова, так как иногда мы можем ошибиться и принять неготовую пищу за готовую. Кроме того, они запретили вынимать пищу ложкой или половником из стоящей на огне кастрюли. Поэтому, для того чтобы разложить жаркое по тарелкам, надо снять кастрюлю с огня. (Можно ли затем вернуть ее на плиту, выясним ниже.)

В кли-ришон, снятый с огня, температура которого выше критической, нельзя помещать сырую или недоваренную пищу, а также вареную жидкость, если она совсем остыла. Однако можно положить в него готовую еду: жидкую - в теплом виде, а твердую - даже в холодном. Как мы уже выяснили, разогревание таких продуктов не считается варкой. Заметьте, что "ограды" мудрецов здесь тоже нет, так как они запретили только те действия, что напоминают варку, а в кастрюле, снятой с огня, согласитесь, варить не принято. (Хотя с алахической точки зрения в ней, безусловно, может происходить процесс, определяемой Талмудом как варка.)

Теперь о струе, текущей из кли-ришон: она, безусловно, способна обварить любую пищу, на которую льется. Поэтому правила, к ней относящиеся, полностью совпадают с правилами, рассмотренными нами для пищи в кли-ришон, снятого с огня.

Желательно не лить горячую воду из первого сосуда на продукты, легко растворяемые в воде, такие как соль, сахар, суповой концентрат, растворимый кофе, порошок какао. Причем ограничение работает, несмотря на то что перечисленные продукты подверглись термической обработке в процессе производства, т.е. к ним, казалось бы, запрет варки не относится, по крайней мере, согласно изложенным выше правилам. Объяснение состоит в том, что, по ряду мнений, эти продукты, растворяясь в воде, приобретают статус жидкостей, а нагрев вареных жидкостей, как мы знаем, запрещен после того как они совершенно остыли. Правда, по мнению других авторитетов - и их большинство - растворимые продукты типа соли и сахара никогда не теряют статус твердой вареной пищи. Поэтому в начале абзаца мы и воспользовались словом "желательно". И еще одна деталь: желательно не добавлять кипяток из первого сосуда в чашку, в которой уже растворены кофе и сахар.

Обратите внимание. Среди примеров растворимых продуктов мы назвали кофе растворимый, но не молотый. Для последнего слово "желательно" не подходит. Нерастворимый кофе в процессе производства не варится, а обжаривается. Поэтому на него распространяется запрет варки в Субботу. Вывод: обдавать его кипятком нельзя ни в коем случае!

В алахической литературе обсуждается вопрос: каков статус половника, которым зачерпнули жидкость из первого сосуда? Считается ли он уже вторым сосудом или приравнивается к первому? Очевидно, что, если половник продержали в кастрюле достаточно времени для того, чтобы он сам нагрелся, его следует рассматривать как кли-ришон, главное свойство которого состоит в том, что его нагретые стенки не дают содержимому быстро остыть. В таком случае статус такого половника - кли-ришон, первый сосуд. Но если половник пробыл в кастрюле недолго, то ответ весьма спорен. Все же, "устрожая", мы рассматриваем его и в этом случае как первый сосуд. Резюмируем: те виды пищи, которые нельзя обдавать кипятком из первого сосуда, нельзя обливать и из половника, которым черпают из первого сосуда.

Можно налить немного кипятка из первого сосуда в большое количество холодной воды так, чтобы она не нагрелась до критической температуры. Разрешен и обратный процесс: смело наливаем большое количество холодной воды в кли-ришон, снятый с огня. Правда, воду при этом надо лить не понемногу, а сразу всю, чтобы первые капли холодной воды не успели нагреться до 43°.

В кли-шени можно помещать любую пищу, сваренную до полной готовности (в том числе и остывшую жидкость), несмотря на то что она может нагреться до критической температуры. Мы помним, что, исходя исключительно из "устрожения", мудрецы запретили нагрев такой жидкости в кли-ришон. Так вот, в случае с кли-шени, вторым сосудом, который обладает ограниченной способностью варить, оснований для "устрожения" нет. И тем более у нас нет повода вести себя "строго", когда речь идет о продуктах, упомянутых выше: сахар, кофе, какао, соль. Что касается любимого напитка миллионов, то доливать молоко в кофе разрешается, поскольку сегодня мы пьем пастеризованное молоко, а оно считается сваренным, хотя на молочной фабрике его и не доводили до кипения.

С сырой пищей дело сложнее, так как второй сосуд, как мы отметили, вполне способен варить многие виды продуктов, пока температура в нем не упала ниже 43°. Проблема в том, что мы не можем дать точного определения видам пищи, входящим в эту группу, а поэтому разрешено помещать во второй сосуд только те виды пищи, о которых достоверно известно, что они там не варятся; их упоминает Талмуд: вода, растительное масло и некоторые специи, прибавляемые для вкуса. Впрочем, есть продукты, о которых, наоборот, достоверно известно, что они варятся во втором сосуде. Так Талмуд упоминает очень соленую рыбу, которая становится съедобной только после промывания в теплой воде. Комментаторы на основе практического опыта добавляют к списку "легко варящихся" продуктов сырые яйца и чайные листья. Важное замечание: поскольку существует мнение, что нет принципиальной разницы между вторым сосудом и третьим (между кли-шени и кли-шлиши), не следует помещать названные продукты -яйца и чай - в третий сосуд до тех пор, пока температура не упадет ниже 43°. Тем более нельзя обливать их горячей водой из кли-шени.

Известно, что пища, состоящая из кусков (таких как шницель или цельный картофель), способна хранить тепло долгое время. И не исключено, что она может вызвать варку соприкасающихся с ней продуктов. Поэтому некоторые авторитеты склонны рассматривать пищу, состоящую из кусков, как кли-ришон, даже если ее переложили в кли-шени или кли-шлиши. И хотя с ними не все согласны, принято, "устрожая", считаться с их мнением. На практике это означает, что не следует выкладывать кусок горячего мяса на влажную тарелку из горячей кастрюли или класть совсем рядом с этим куском салат из свежих овощей.

Но вот кетчупом горячее мясо полить можно, поскольку этот вид приправы подвергается варке в процессе производства. Правда, кетчуп - он холодный, а мы уже знаем, что нагрев охлажденной вареной жидкости рассматривается как варка. Но это только хумра, "устрожение" закона. А теперь вспомним: то, что мы рассматриваем кусок мяса как первый сосуд, - это тоже хумра. Так вот, как правило, в алахе не принято учитывать два "устрожения" по одному поводу. Отсюда - нам разрешено поливать горячее мясо холодным кетчупом.

По той же причине можно положить кусок горячего мяса или картошки в остывший суп.

Многие авторитеты разрешают положить сливочное масло, сбитое из пастеризованного молока, на горячий картофель, но с этим не все согласны. И вне всякого сомнения, не запрещено солить горячие куски, так как используемая нами столовая соль варится в процессе изготовления.

Теперь давайте проделаем сложное практическое упражнение - приготовим стакан чая в Субботу. Кажется, что может быть проще! Но не будем торопиться.

Начнем по порядку. Очевидно, что нельзя использовать для заварки чайные листья или готовые пакетики расфасованного чая. Причина: их нельзя положить в кли-шени. Правда, некоторые авторитеты разрешают положить их в кли-шлиши, в третий сосуд, но здесь стоит придерживаться более строгого мнения (к тому же, в третьем сосуде настоящий чай вряд ли получится: вода краску приобретет, но не будет ни вкуса, ни запаха). Стало быть, остается готовить заварку заранее, в канун Субботы. Но это еще не все. Заварка, по определению, вещь уже сваренная; правда, как правило, она охлаждена. А на холодную вареную жидкость, мы об этом уже знаем, нельзя лить горячую воду из первого сосуда; правда, ее можно налить во второй сосуд.

Вот мы и получили вполне приемлемый способ приготовления чая в Субботу. Сначала наливаем горячую воду из чайника, стоящего на плите, в сухой стакан, а затем добавляем готовую заварку и сахар. Некоторые авторитеты разрешают добавить и лимон, так как по их мнению он входит в разряд специй, упомянутых в Талмуде, но так как с этим не все согласны, следует посоветоваться с раввином.

Выведенный нами способ приготовления чая вполне удовлетворителен с точки зрения буквы закона. Но только буквы, поскольку, как мы уже упоминали, согласно некоторым законоучителям, второй сосуд, нагретый до температуры обжигающего тепла (яд-нихвет), способен варить. Следовательно, когда в чашке крутой кипяток, добавление холодной заварки становится проблематичным. Поэтому для тех, кто хочет избежать любых сомнений, можно было бы посоветовать добавлять холодную заварку в кли-шлиши либо держать ее весь день на субботнем баке, чтобы она постоянно оставалась горячей, - тогда можно делать чай и во втором сосуде.

Еще один практический вопрос. Можно ли, приготовив чай, обмакнуть в него кусочек печенья? Здесь тоже возникает проблема: говоря выше о различных видах пищи, мы подчеркнули, что нельзя варить жареное. Тот же запрет, очевидно, относится и к печеному. Вывод: как нельзя помещать во второй сосуд сырую пищу, так нельзя помещать в него ничего печеного, поскольку последнее может считаться варкой. Так что придется подождать, пока чай остынет. Только после этого можно будет обмакнуть в него наше печенье.

Понятно, что можно класть лапшу и вермишель в суп, так как они уже сварены. Но что будет с традиционными суповыми сухариками (на иврите шкедей-марак)? Как правило, они зажарены в большом количестве масла, что, по мнению многих авторитетов, приравнивается к варке, поэтому можно разрешить класть их в тарелку с горячим супом.

Некоторые люди любят класть в суп кусочки хлеба или мацы. Что в Субботу? Вопрос сложнее, чем в случае с жареными сухариками. Потому что хлеб и маца - печеные, их нельзя варить. Получается, вроде бы, что класть их в субботний суп нельзя. Но есть одно обстоятельство - использование половника. Если суп налит в тарелку при помощи половника, то, только "устрожая", мы говорим, что половник - первый сосуд, а тарелка, в которую налит горячий суп, - второй. Однако есть и другое мнение, по которому половник считается кли-шени, а тарелка - кли-шлиши. В результате, так как запрет варки печеных продуктов не настолько строг, можно принять облегчающее решение этого спора и посчитать тарелку третьим сосудом.

Резюме: те авторитеты, которые отрицают возможность варки в третьем сосуде, разрешают класть хлеб и мацу в суп, налитый в тарелку половником. Но другие законоучители, те, что не видят никакого различия между вторым и третьим сосудом, такого разрешения не дадут. По их мнению, запрещено класть хлеб в горячий суп; и тем, кто считаются с ними, остается заправлять суп лапшей или сухариками, жареными в масле, но никак ни хлебом или мацой.

Кстати о половнике. Погружая его в кастрюлю с супом, проследите, чтобы на нем не было воды, ведь холодную жидкость нельзя вносить в кли-ришон! При повторном погружении желательно, чтобы остатки супа на половнике не остыли окончательно.

Так как нельзя жарить вареное, Мишна-Брура запрещает класть сваренное мясо на крышку кастрюли, стоящей на огне, поскольку вареное мясо обладает способностью поджариваться при сухом нагревании. Однако Хазон-Иш утверждает, что сухой нагрев, при котором мясо только подсушивается, но не получает вкуса жареного мяса, не считается жаркой; поэтому нет запрета на то, чтобы положить вареное мясо (без подливы) на кастрюлю.

Сушить сухари на огне в Субботу, на первый взгляд, можно. Почему бы и нет, раз хлеб уже испечен и испечь его дважды невозможно! Ведь, как мы помним, вторая варка уже сваренной пищи - это всего лишь нагрев... Хороший аргумент, однако, такое разрешение вызывает сомнения у некоторых авторитетов. Поэтому, если мы захотим насушить сухарей в Субботу, надо проконсультироваться с раввином.