Кицур Шульхан Арух 110. Законы замешивания теста и выпекания мацы

1. Если в печи пекли хамец, то, если теперь хотят печь в ней мацу, необходимо откошеровать ее с помощью прокаливания в огне, то есть протопить ее так сильно, чтобы от нее стали отскакивать искры, поскольку нагревание до меньшей температуры не будет считаться «полным прокаливанием». И нужно проследить за тем, чтобы угли были распределены по всей поверхности печи. И правильным является выскрести и вычистить печь после прокаливания и подождать, пока она чуть-чуть остынет, и только после этого протопить ее заново для выпечки мацы, а не начинать выпекать мацу немедленно после прокаливания.

2. У некоторых принято обмазывать печь свежей глиной, чтобы ее не пришлось кошеровать прокаливанием, поскольку хамец, впитавшийся в верх и стены печи, выходит наружу под воздействием языков пламени, когда печь топят для выпечки мацы; и это — правильный обычай, только следует проследить за тем, чтобы обмазка по всей поверхности печи была толщиной в палец или больше. Если же обмазка более тонкая, она совершенно не помогает¹.

3. Замешивать тесто и выпекать мацу можно только в доме, покрытом крышей², и не напротив окна, даже если солнце в него и не светит. Однако если окна закрыты и застеклены, это разрешается, если солнце не светит прямо в окно; если же солнце светит в оконо, одного стекла в нем недостаточно, а нужно задернуть его занавеской так, чтобы она оказалась на пути солнечных лучей. И также нужно следить, чтобы дом не был слишком жарко натоплен.

4. За один раз замешивают ровно столько теста, сколько необходимо, чтобы можно было отделить халу с благословением³. И хорошо замешивать теста поменьше, поскольку выяснили мудрецы наши благословенной памяти, что если количество теста больше, чем необходимо для отделения халы, невозможно обрабатывать все тесто одновременно, и поэтому все время часть теста не обрабатывается, и можно опасаться, что оно заквасится.

Если тесто замешано слишком жидким, не следует добавлять в него муку, чтобы оно стало тверже.

5. Не следует придавливать муку в мерном сосуде, потому что в этом случае может оказаться, что она плохо промешается, и в выпеченной маце останутся комки муки; а после этого, когда эту мацу положат в воду, мука сквасится. И также следует остерегаться класть муку около воды, чтобы пыль от муки не попала в воду. И тому, кто отмеряет муку, не следует приближаться к воде или к тесту. И хорошо бы следить за тем, чтобы не класть руки на муку, кроме как при необходимости, потому что от тепла рук мука нагревается.

6. Необходимо следить, чтобы в том сосуде, в котором замешивают тесто, не было ни дырок, ни трещин, в которых могло бы застрять и закваситься тесто. И не следует при замешивании теста ставить сосуд на подушки или одеяла, чтобы тесто не нагрелось. И не следует забывать каждые 18 минут чисто отмывать сосуд, в котором замешивается тесто, а также тщательно мыть руки.

На противнях, на которых формуют мацу, также не должно быть ни отверстий, ни трещин. И их также следует очищать не реже, чем один раз в 18 минут. И так же следует поступать с инструментом, которым продырявливают пекущуюся мацу, чтобы на нем не оставалось ни крошки теста. И также на ухвате, которым ставят противень с мацой в печь, не должно быть трещин, чтобы туда не попало бы тесто и не заквасилось бы.

7. Если в тесто упало что-нибудь острое или жгучее, например, соль, пряности или негашеная известь, даже в очень небольших количествах, и перемешалось с тестом, все тесто запрещено, поскольку из-за этой добавки оно нагрелось⁴. Если же в тесте оказалось неразмолотое зернышко⁵, необходимо зачерпнуть все тесто вокруг зернышка на толщину пальца и выбросить, а остальное тесто разрешено.

8. Следует внимательно следить, чтобы тесто не оставалось необрабатываемым даже на секунду. И немедленно после того, как замешивание теста закончено, следует разбросать его по формам. И поэтому следует проследить за тем, чтобы не замешивать за один раз много теста, чтобы на все замешанное тесто хватило форм. Если же часть теста осталась, его следует все время перемешивать, чтобы оно даже на секунду не оставалось без обработки.

9. Формовщики мацы должны делать это как можно быстрее и не задерживаться для того, чтобы придать маце какую-то определенную форму. И необходимо следить, чтобы на доске для формовки не оставалось кусочков теста, а также чтобы тесто не приставало к их рукам. Если же они заметят, что к их рукам пристало тесто, они должны немедленно тщательно вымыть руки.

10. Немедленно после того, как маца сформована, ее следует быстро продырявить. И не следует располагать отверстия в каком-то определенном порядке, а следует делать их, как придется и как можно быстрее, и после этого следует немедленно ставить мацу в печь. И следует очень внимательно следить за тем, чтобы тесто даже на секунду не оставалось напротив зева печи, поскольку в этом месте оно сквашивается быстрее обычного. И поэтому следует проследить, чтобы тот человек, который протягивает мацу пекарю для выпечки, был знатоком Торы и праведником, чтобы по-настоящему следил за этим.

11. Трепещущий перед словом Б-га должен проследить, чтобы перед тем, как начать выпекать его мацу, печь заново тщательно протопили и разбросали угли по всему ее дну, поскольку никто не гарантирует, что пекший перед ним делал все как положено.

12. Пекущий мацу должен внимательно следить, чтобы ни одна маца не сложилась вдвое, а также за тем, чтобы ни одна маца не касалась другой, поскольку в том месте, где две мацы соприкасаются, а также в том месте, где одна маца сложилась вдвое, тесто не пропекается быстро и успевает скваситься. Если же случилось так, что какая-то маца сложилась или вздулась, необходимо отломить это место от мацы (и это — хамец), остальную же часть мацы можно есть⁶. Но, если одна маца коснулась другой в печи, когда обе были еще влажными — если так уже произошло, эту мацу можно не выбрасывать.

Что такое вздувшаяся маца? Это такая маца, которая видимо для глаза разделилась по толщине, и между ее слоями образовалось пространство, равное толщине большого пальца⁷.

13. Необходимо помнить о том, что нельзя вынимать мацу из печи, пока она немного не пропеклась, то есть не пропеклась до такого состояния, когда, если ее разломить, места разлома не соединяются нитями теста. Если же ее вынуть, то, поскольку в этом состоянии она все еще как тесто, она быстро сквасится. И также на поддон, на который вынута такая маца, запрещено^7* вынимать другую мацу. Если же невозможно определить, была ли вынутая маца пропечена до минимальной готовности или нет, необходимо воздержаться от использования этого поддона. Но если на поверхности этой мацы уже образовалась корочка, использование поддона можно разрешить.

14. Подобает всякому, трепещущему перед Небесами, самому присутствовать и наблюдать за выпечкой его мацы, и предупреждать работающих, чтобы они работали быстро и аккуратно. И так делали прежние великие мудрецы Израиля благословенной памяти, и также делают и в наше время.

15. Маца, предназначенная для того, чтобы выполнить с ее помощью заповедь есть мацу в первые две ночи Песаха, называется «мацой, предназначенной для заповеди». И эту мацу следует выпекать⁸ специально ради выполнения заповеди, и делать это должен взрослый еврей, достигший зрелого возраста, то есть в возрасте для мальчика не меньше тринадцати лет и одного дня, а для девочки — двенадцати лет и одного дня⁹. И при выполнении каждой операции с мацой выполняющий ее должен сказать: «(Это делается) для мацы, предназначенной для заповеди!» — даже когда он набирает для нее воду.

(Все, что написано здесь про выпечку мацы, соответствует нашему обычаю, по которому вся маца выпекается до Песаха; но в тяжелой ситуации, когда мацу пекут и в Песах, существуют дополнительные требования закона, здесь не отраженные. И этим же дополнительным требованиям должны следовать те, у кого принято выпекать мацу, предназначенную для заповеди, в канун Песаха после полудня).

1 Если мацу уже выпекли в печи с более тонкой обмазкой — см. МБ.

2 Это относится только к пасмурному дню; если же день ясный, разрешается выпекать мацу снаружи дома, в тени.

3 В еврейском мире принято пренебрегать этим требованием (и замешивать за один раз до трех кавов). И не следует одергивать тех, кто так делает. А человек, трепещущий перед Небесами, пусть относится к этому требованию серьезно. А там, где одной печью пользуются немного людей, всем следует внимательно относиться к этому. И см. в МБ дополнительные требования, связанные с выпечкой мацы.

4 См. МБ и БГ, которые разрешают это тесто, если оно уже замешано.

5 Треснувшее или влажное (некоторые говорят, что, если оно влажное, ничего страшного).

6 А по мнению МБ, в некоторых случаях вздувшаяся маца запрещена целиком; если же маца сложилась вдвое — запрещено место складывания и вся маца на ширину пальца вокруг него.

7 Некоторые говорят, что при выпечке мацот по нашей технологии, когда они получаются тонкими, можно не опасаться того, что они вздуются. И см. в МБ еще одно описание «вздувшейся мацы».

7* СМ. МБ, глава 451, параграф 11.

8 — А в Святой Общине Израиля принято поступать так и с остальной мацой —

9 И если это возможно, следует, отбирая людей для выпечки мацы, предназначенной для заповеди, знать, что у них уже появились «два волоса».