Дрожжевой пирог — просто и красиво

В Иерусалиме живет религиозный еврей Цви Нойман, владелец одной из старейших пекарен. В богатой библиотеке Ноймана есть и мемуары бывшего главного раввина Израиля р. Исраэля-Меира Лау. Их автор вспоминает, как в 1944-м году мать спасла его от смерти, убедив нацистов, что 7-летний щуплый мальчик достаточно силен, а потому лучше направить его вместо душегубки в рабочий лагерь.

Перед расставанием мать дала Исраэлю-Меиру кусок пирога, который она испекла тайком. «Я до сих пор помню его вкус», — написал р. Лау в мемуарах.

Когда Цви Нойман дошел до этих строк, он попросил принести ему ручку и бумагу. Дрожащим почерком пекарь написал: «Уважаемый раввин! Моей матери удалось уехать в Эрец-Исраэль из Венгрии накануне Второй мировой. На прощанье бабушка сообщила ей рецепт пирога, который передавался в нашей семьей из поколения в поколение. Этот рецепт впоследствии мама передала и мне». К посланию вскоре был приложен пирог, который Нойман испек собственноручно.

Через пару недель пришел ответ. «Уважаемый господин Нойман, я получил немало читательских отзывов на мою книгу. Однако ваш пирог дороже любой хвалебной рецензии. Пусть Всевышний пошлет вам и вашей семье счастье, здоровье и процветание. С уважением, Исраэль-Меир Лау».

Тесто: 500 г просеянной муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, 3 ст. л. сахара, щепотка соли, ⅓ стакана растительного масла. Всё высыпаем в миску или кастрюлю. Замешиваем, постепенно подливая теплую воду, пока не получится довольно упругое тесто. Тест на упругость — если пальцем сделать на тесте выемку, через пару секунд она исчезнет. Как если бы наш будущий пирог был не из муки, а из резины.

Делаем из теста колобок, смазываем его со всех сторон растительным маслом, миску герметично закрываем целлофановым пакетом и ставим в теплое место на расстойку. Например, на балкон под еще не охладившееся осеннее солнце. Тем временем готовим начинку.

Сладкая начинка: нарезанные кубиками сливы/груши/яблоки/персики и прочие фрукты плюс полстакана сахара, плюс молотком размельченные орехи. Либо варенье и те же орехи. Или без орехов.

Несладкая начинка: мелко натертый небольшой кочан капусты, мелко нарезанная луковица. И то, и другое отправляем в микроволновую печь на 10 мин. до размягчения. Вынимаем, жидкость сливаем, начинку солим и перчим. А еще можно приготовить начинку из лука и грибов. Или из риса, лука и мясного фарша.

Через полтора часа с момента приготовления теста убеждаемся, что оно увеличилось в объеме. Обминаем его. Кухонный стол присыпаем мукой, примерно две трети от объема теста раскатываем скалкой. Должен получиться пласт толщиной в 3–5 мм. Чем тоньше, тем лучше.

На пласт кладем форму для выпечки — бортиками в тесто, а днищем — наружу. При помощи ножа вырезаем круг. Форму снимаем, окружность кладем вовнутрь и равномерно распределяем по поверхности всей формы и бортиков.

На тесто кладем начинку. На начинку загибаем края теста. Раскатываем оставшийся кусок теста. На него ставим форму и опять производим тесту обрезание, вырезая круг. Укладываем его сверху на начинку, растягивая в разные стороны так, чтобы он покрыл будущий пирог целиком. В самом центре делаем надрез для того, чтобы во время выпечки выходил пар.

А теперь из остатков теста можно сделать украшения. Например, вырезать формочками для печенья рыбок, птичек, ромбики. Или ножом нарезать тесто на тонкие полоски. Внимание: перед тем, как украшательства выкладываются на пирог, его надо смазать водой при помощи кисточки для выпечки.

Смазываем произведение искусства взбитым яйцом, ставим на дополнительную расстойку минут на 30. За 10 минут до расстойки нагреваем духовку до 180 градусов. Выпекаем в течение часа. Чтобы пирог не обгорел сверху, минут через 15–20 его можно закрыть фольгой.

Теги: выпечка