ПРАЗДНИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ семьи Зильбер

ПРАЗДНИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Рабанит Хава Куперман

Из книги Фонда Наследия рава Ицхака Зильбера «ОСЕННИЕ ПРАЗДНИКИ И КНИГА ЙОНЫ»

Круглые халы 

У нас дома на Рош а-шана всегда готовили круглые халы. Сначала нужно развести дрожжи: растворить в стакане теплой воды чайную ложку сахара, затем добавлять дрожжи, размешивая до растворения; и оставить их подниматься. На килограмм муки требуется примерно 20 г дрожжей и треть или полстакана сахара (на Рош а-шана можно сделать тесто послаще). Затем следует насыпать в миску муку, и положить в нее дрожжевую смесь, после чего добавить еще стакан теплой воды, полстакана масла; потом чайную ложку соли – так, чтобы она не попадала напрямую на дрожжи, нужно до этого немного размешать тесто, потому что соль немного ослабляет влияние дрожжей. Также можно положить яйцо, или два желтка, а можно делать тесто и вообще без яиц. Хорошо вымесить и оставить на час. Затем сплести халу и оставить еще примерно на полчаса, чтобы тесто взошло. 
Как лепить халы? Мы просто делали из теста маленькие шарики и выкладывали по кругу: один в середине и остальные вокруг него. В Рош а-шана я еще беру один жгутик и им все объединяю по кругу, потом беру еще один жгутик, завязываю его, кончик вытягиваю и делаю носик, а из другого кончика – хвостик, так получается хала «с птичкой». А на трапезу перед Йом Кипуром я делаю то же самое, но сверху делаю из жгутиков лестницу.  На Ошана раба, последний день праздника Суккот, я делаю халу и сверху кладу тесто в виде руки – потому что считается, что в Ошана раба небесный приговор выдается на руки. 
Когда мы жили в Ташкенте, в Десять дней раскаяния (между Рош а-шана и Йом Кипуром) мы очень старались есть хлеб, приготовленный мамой. Сейчас можно пойти в магазин и купить еврейский хлеб, тогда это было совсем не просто. 

Медовый пирог - леках
Есть обычай: староста синагоги приносил в синагогу перед Йом Кипуром медовый пирог – леках, и все просили у него кусочек. Это делалось для того, что если в новом году нам суждено что-то просить у людей, пусть это исполнится таким образом.
Я беру стакан масла, стакан меда и стакан горячего кофе.  Это все смешиваю, чтобы мед хорошо растворился, добавляю пару ложек коньяка или водки, ложку корицы, четверть ложки имбиря и гвоздики. Все перемешиваю, добавляю четыре желтка и четыре стакана муки с разрыхлителем.  Отдельно взбиваю белки со стаканом сахара и все аккуратно добавляю их в тесто, помешивая. В этот пирог мы не кладем ни изюм, ни орехи. 
 

Пельмени

На трапезе перед Йом Кипуром принято не есть молочное, яйца и рыбу. У нас всегда ели суп с пельменями – это сытная и легкая еда. Для пельменей мы делали тесто, точно такое же, как делается для лапши: бралась мука (один стакан), одно яйцо, немного масла, соли и воды – столько, чтобы было достаточно приятное тесто. Оставляли его где-то на полчаса–час, а потом очень тонко раскатывали. Мама делала ромбики, на них клала куриный или говяжий фарш с луком, яйцом, перцем и солью (соли много не требуется, потому что обычно мясо уже соленое после кошерования). Это закрывалось, как треугольник, и потом противоположные стороны треугольника закрывались вместе. Получалась «косыночка». Затем пельмени кидали в суп, когда он был уже горячий, и варили до готовности, и так это подавалось на стол. 
У нас были треугольные пельмени неслучайно, а как символ. Принято есть пельмени три раза в год: в Пурим, в последней трапезе перед Йом Кипуром и в Ошана раба, последний день Суккот. Потому что эти три дня считаются очень важными, но они как будто незаметны, не так выделены Торой – ведь они не записаны в ней, как самостоятельные праздники. И поэтому в эти дни мы, с одной стороны, должны есть мясо, а с другой – как будто бы прикрывать его. Это одно объяснение обычаю есть пельмени, для Пурима есть и еще одно – потому что тогда случилось скрытое чудо. И также в них есть дополнительный намек: тесто – белое, а фарш – красный. И мы готовим их в те дни, когда хотим, чтобы милость Творца, которая символизируется белым цветом, скрывала и покрывала Его правосудие, которое символизируется красным цветом. 

Голубцы
На Симхат Тора у нас принято делать голубцы. Капусту нужно положить в морозилку, разморозить и проверить: тщательно просмотреть и промыть. После заморозки капустные листья становятся мягкими, и в них очень удобно закладывать фарш (куриный или говяжий с луком, перцем и солью, можно добавить рис и одну ложку томатной пасты). 
Дальше я беру лук, режу кольцами, выкладываю на дно кастрюли, немного тушу его с томатной пастой, затем добавляю воду с солью и специями, и выкладываю голубцы; довожу до кипения, уменьшаю огонь и варю до готовности. 
 

Теги: Фонд Наследия Рава Ицхака Зильбера