Праздник Шавуот в семье рава Ицхака Зильбера

Рабанит Хава Куперман

ИЗ КНИГИ ПРАЗДНИК ШАВУОТ И СВИТОК РУТ рава Ицхака Зильбера

Книга готовится к изданию Фондом наследия рава Ицхака Зильбера​

Вечером в Шавуот мама делала мясное. У нас не было каких-то особых рецептов на Шавуот, просто обычная мясная трапеза.  У нас всегда готовили рыбу. Обычно мы делали или гефилтефиш, или соленую рыбу (я сама солила семгу), очень часто делали форшмак. Так как праздник вне Земли Израиля длится два дня, а если он приходится еще и на четверг — вместе с Субботой получается все три дня, мама для разнообразия готовила два разных рыбных блюда.

ГЕФИЛТЕФИШ

На полкилограмма любой прокрученной рыбы берется две луковицы. Мы брали лук и резали его на кружочки, после чего немного тушили в небольшом количестве масла, а потом отжимали — чтобы в нем не было  жидкости.  Прокручивали лук с рыбой, еще добавляли небольшую морковь, соль, перец, яйцо и немного хлебных крошек или ломтик хлеба.  Из этого делались котлеты. Если есть каркас рыбы, то этот фарш выкладывается в каркас. Или если рыба разделана на дольки, то выкладывается в них. Дальше мы брали кастрюлю, клали туда слоями нарезанный на кружочки лук, морковь и свеклу (она придает гефилтефиш розовый цвет). Также в воду кладутся все ненужные части рыбы: голова, кости, плавники. Однако здесь нужна осторожность: в голове рыбы часто есть жучки и червячки, наличие которые очень сложно обнаружить, поэтому, если хотите пользоваться рыбьей головой, надо ее до этого заморозить, а потом тщательно промыть. Также стоит знать: возле головы в последнем позвонке есть кость, которая дает горечь при варке, ее желательно заранее удалить. Итак, дальше добавляем соль, немного сахара и перец и даем закипеть. После этого пробуем этот бульон на вкус и кладем туда приготовленные котлетки или дольки рыбы с фаршем, варим два часа на маленьком огне. Когда все готово, мы вынимаем котлетки, охлаждаем их и подаем, положив сверху на каждую котлетку кружочек вареной морковки. Лук и свекла у нас выкидывались, а остатки  бульона мама  охлаждала — получалось желе, которое резалось на кубики и тоже подавалось на стол.

ФОРШМАК

Берется селедка. Если ее не надо вымачивать, как это надо было делать в Советском Союзе, то берется филе селедки, прокручивается в мясорубке.
Можно также нарезать ножом на достаточно мелкие кусочки. На одну селедку добавляются два крутых яйца и маленькую луковичку.
Мама, когда прокручивала в мясорубке, добавляла туда два ломтика хлеба, или можно просто положить две ложки хлебных крошек. Благословлять на такое блюдо все равно следует ше-аколь, так как хлеба кладется мало, и он не добавляет вкуса, а только дает густоту.
Добавляем также одно натертое яблоко или даже пол-яблока, ложку или пол-ложки растительного масла и немного уксуса, в зависимости от вкуса селедки. Можно добавить немного сахара по вкусу.

Потом подавалось мясное. Мама обычно делала курицу или мясо, у нас подавался куриный суп. В качестве гарнира часто подавался цимес.

ЦИМЕС

Кружочками нарезается морковь, добавляется немного обжаренный лук, и все это тушится в масле с небольшим количеством воды.
Добавляется соль, сахар и корица («цимес» на идиш — это корица).
Отдельно берем муку, немного масла, соль и перец — делаем так же, как кугель, и маленькими кусочками добавляем в тушеную морковь. И все это вместе варим. Можно добавить сухофрукты.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Скажем, если вы делаете шницели или что-либо другое из курицы — у вас остается ее каркас. Из такого каркаса и из горлышек мама делала бульон.
Туда она клала луковицу и морковь. Можете добавить туда и другие овощи, по вкусу.
Варить час на маленьком огне. Важно снять в начале кипения пену, тогда бульон будет прозрачным.

ШКЕДЕЙ МАРАК – СУПОВЫЕ ОРЕШКИ

В советской России купить шкедей марак, как понятно, было невозможно. Мама их делала сама. Они назывались «манделех» - на идиш «миндаль».
Берется яйцо,  мука, соль, пол-ложки воды и ложка водки. Зачем добавлять алкоголь?
При жарке в масле без добавления алкоголя тесто впитывает масло.
Замешивалось тугое тесто и затем мы оставляли его на час. После этого делали из него жгутики, диаметром примерно полсантиметра.
Эти жгутики резались на маленькие кусочки и потом обжаривались в глубоком масле. Во время трапезы мы клали их в суп. Это – настоящие шкедей марак, которые готовили из поколения в поколение.

Папа учился всю ночь, рано утром шел на молитву (он старался всегда – не только в Шавуот – молиться  ватикин), приходил и делал нам кидуш. Это было примерно в восемь утра.
После кидуша делали нетилат ядаим (омовение рук) на халы и ели холодный суп, разные молочные пироги со стаканом чая или кофе.

ХОЛОДНЫЙ СУП С ЩАВЕЛЕМ

Мама брала щавель, очень тщательно его проверяла, варила, охлаждала и добавляла туда кубиками зеленый лук, свежий огурец, крутое яйцо. Заправлялось сметаной.

СВЕКОЛЬНИК

Варится свекла. Можно ее потом натереть и добавить в суп, а можно и без нее.
Этот свекольный бульон охлаждается, в него добавляется лимонный сок, соль, а совсем перед подачей нарезанные кубиками чеснок и крутое яйцо. Также заправляется сметаной.

БЛИНЧИКИ

Из молочного к кидушу в Шавуот мама делала блинчики. Самый простой рецепт: 2 яйца, стакан молока, немного соли, сахар. Эта смесь взбивается, и туда добавляется стакан или полстакана муки. И потом жарятся блинчики, как можно более тонкие.
Ели и просто так, и с начинкой из творога (творог, ванилин, сахар, желток и немного лимонного сока).

ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ

Мама готовила также творожный пирог. Рецепты были самые разные. Как правило, это было слоеное или дрожжевое тесто, на которое выкладывалась творожная начинка, или просто, как круглый пирог или рулет.

Дрожжевое тесто. Разводим дрожжи: на стакан теплой воды берем ложечку сахара, добавляем дрожжи, размешиваем до растворения и оставляем до тех пор, пока они не начнут подниматься. На килограмм муки дрожжей примерно 20 гр. И полстакана или стакан сахара. Берется мука, в нее кладется эта смесь, добавляется еще стакан теплой воды, полстакана масла, ложка соли – так, чтобы она не попадала напрямую на дрожжи, нужно до этого немного размешать, потому что соль немного ослабляет действие дрожжей. И можно положить яйцо, или два желтка, или вообще без яиц. Хорошо вымешиваем, оставляем на час.  Из этого теста мама делала и ватрушки.

 ПЕЧЕНЬЕ

Песочное тесто: мука, пачка сливочного масла, стакан воды, две пачки сахарного ванилина и две пачки разрыхлителя, стакан сахара. И потом, после того, как это тесто замешано, его раскатывают, затем из него выдавливают кружочки стаканом, и сверху посыпают сахаром. 

КЛУБНИЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Папа очень любил мороженое. Нужно взять клубнику, тщательно ее проверить на наличие жуков и прокрутить с сахаром и совсем небольшим количеством лимонного сока. Отдельно взять белки и сахар (скажем, два белка и полстакана сахара) и очень хорошо взбить, после чего добавить в них пюре клубники. И заморозить.  Получается мороженое, очень похожее на шербет.

Сейчас в Израиле есть и сливки, и «пудинги» — можно добавлять все, что хочется. В Израиле на Шавуот мы покупали всевозможное молочное мороженое.

После кидуша все шли спать, а мясную трапезу мы ели немного позже, где-то в районе двух часов дня.

ХОЛОДЕЦ

На Шавуот мама часто делала холодец. Мы жили в Ташкенте, там, как вы знаете, летом очень жарко. На вечернюю трапезу мы ели обычные блюда, а днем мама подавала холодец. Папа его очень любил.

Холодец можно делать из куриных ножек или из говяжьей ноги. Если это куриные ножки, то с них нужно снять пленку. Для этого каждую ножку нужно или окунуть в кипяток, или подержать над огнем. Тогда эту верхнюю пленку можно будет легко снять. Дальше ножки мама варила с луком, морковью, чесноком и лавровым листом. Воды нужно немного, только чтобы она покрыла мясо. Чем дольше это варится, тем лучше. Минимум пять часов. Потом это следует немного охладить. Лук выкидываем. Кости удаляем, мясо разделяем на маленькие кусочки. Мама варила крутые яйца и резала их кружочками. Выкладывала на блюдо слой яиц, слой порезанной на кубики вареной морковки, мяса и заливала получившимся бульоном. И ставила в холодильник, чтобы холодец застыл.

Украшение дома на Шавуот

На Шавуот мы обычно украшали дом разной зеленью и букетами сирени. У нас во дворе росла сирень. Папа очень любил запах сирени. У папы было два цветка, которые он очень любил: сирень и вьюнок. Папа родился в августе, и он рассказывал, что в Казани в августе всегда росли вьюнки. Мы срывали букет сирени и ставили дома на Шавуот.

Тикун лейль Шавуот

Ночью в Шавуот папа обычно учил тикун лейль Шавуот. У нас дома не было достаточно книг на всех. Для папы и Бен-Циона книги были, а меня папа научил, как это делать самой. Просто нужно читать каждую недельную главу немного из начала и немного из конца, когда доходит до Десяти заповедей — читаются все десять заповедей. Так за вечер как будто прочитывается весь Танах.

Теги: Фонд Наследия Рава Ицхака Зильбера