Пуримские рецепты семьи рава Ицхака Зильбера

Рабанит Хава Куперман

ИЗ КНИГИ ПРАЗДНИК ПУРИМ И СВИТОК ЭСТЕР рава Ицхака Зильбера

Книга издана Фондом наследия рава Ицхака Зильбера​

Пуримская трапеза — одна из заповедей праздника Пурим. Однако не было специальных постановлений о том, что нужно есть. Поэтому сказанное тут  не закон, а только обычай нашей семьи.

Вечером в Пурим мы устраивали маленькую трапезу, по закону этой трапезой не исполняется обязанность пуримского застолья.

Утром папа шел на молитву, как правило, на самую раннюю — на рассвете (ватикин), и обычно, когда он возвращался, мы сразу садились за трапезу. Эту трапезу мы ели с рыбой, без мяса, а главную мясную трапезу мы ели немного позже, но еще задолго до захода солнца. Пили немного вина, и у нас никто никогда не был пьяный. И в Пурим у нас никто никогда не переодевался, и это не был праздник анекдотов, это был радостный, но достаточно серьезный праздник.

в Пурим нет обязанности зажигать свечи, но мы всегда накрывали стол, как в любой праздник, и зажигали на столе свечи, конечно, без благословения. И то же самое у нас делали на разделительную трапезу перед Йом Кипуром — мы так же накрывали стол и зажигали свечи без благословения, просто давали понять, что это праздничная трапеза.

Хала «Китке»

Мама обычно пекла халу, которая называется «китке» на идиш.

Замешиваем тесто: разводим дрожжи — на стакан теплой воды чайная ложка сахара, добавляем дрожжи, размешиваем до растворения и оставляем, пока они не начнут подниматься. На килограмм муки примерно 20 гр. дрожжей и треть или полстакана сахара. Берем муку, в нее кладем эту смесь, добавляем еще стакан теплой воды, полстакана масла, ложку соли — так, чтобы она не попадала напрямую на дрожжи, нужно до этого немного размешать, потому что соль частично аннулирует влияние дрожжей. И можно положить яйцо, или только два желтка без белка, или вообще без яиц. Хорошо вымешиваем, оставляем на час.

Плетем халу, оставляем примерно на полчаса взойти. Хала была у нас заплетенной, как косичка, и на нее клали еще маленькую косичку, так делали только на Пурим и на свадьбу или бар-мицву. И пекли это вместе. После того, как хала поднялась, ее мазали яйцами (взбиваем яйцо, пол-ложки сахара, немного соли и воды), посыпали маком и выпекали.

На идиш мак называется «мон», и он напоминает слово «Аман». Поэтому использовали обычно мак. Также в оменташен кладут именно мак, потому что это напоминает слово «Аман». Кроме того, мак — это зернышки. А почему нужны зернышки? По преданию, хотя Эстер скрывала, что она еврейка, некашерного мяса она не ела. Но она должна была что-то есть для того, чтобы получать какое-то количество белков, поэтому она ела зерновые и бобовые — точно так же, как Даниэль, Мишаэль, Хананья и Азарья. Поэтому во всех еврейских общинах принято есть какие-то зернышки, а у ашкеназим принято есть мак, потому что это перекликается со словом «Аман».

Пельмени

Также у нас всегда на Пурим ели пельмени.

Делали тесто: брали один стакан муки, одно яйцо, немного соли и воды, столько, чтобы получилось достаточно мягкое тесто. Оно оставляется где-то на полчаса-час, а потом раскатывается очень тонко. Мама делала ромбики, на них клала по ложечке куриный или говяжий фарш с луком, перцем и солью (соли много не надо, потому что обычно мясо уже соленое после кашерования). Это закрывалось, как треугольник, и потом противоположные стороны треугольника закрывались вместе. Получалась такая косыночка. У нас были треугольные пельмени. И потом их кидали в суп, когда он был горячий, и варили в нем.

А почему подаются пельмени? В Пурим произошло скрытое чудо. В нашей семье три раза в год ели пельмени: в Пурим, в Ошана Раба и в последней трапезе перед Йом Кипуром. Это наш семейный обычай. Потому что эти три дня считаются очень важными, но они как будто бы незаметны, не так подчеркнуты, будто второстепенны. И поэтому в эти дни мы, с одной стороны, должны есть мясо, с другой — как будто бы скрываем это. Это одно объяснение — потому что это скрытое чудо.

Есть еще один намек в этом: тесто белое, а фарш — красный. И мы едим такое блюдо в эти дни, когда хотим, чтобы милосердие, которое символизируется белым цветом, скрывало и покрывало некую тайну (сод), которая символизируется красным цветом.

Оменташен

У нас всегда ели оменташен с маком.

Начинка. В России мама перебирала мак, и перемалывала. Потом она его варила с сахаром в пропорции полстакана мака на полстакана воды, или на стакан воды — зависит от того, сколько времени вы хотите варить. Мама, после того, как это сварилось, обычно добавляла еще варенье, мед, или сахар — можно добавлять из этого по вкусу. Можно также добавить немного лимонного сока, если кто-то любит, изюм или сухофрукты. Все перемешивается.

Тесто. Обычно мама делала простое дрожжевое тесто с добавлением чуть большего количества сахара. Можно использовать тесто по рецепту хал, только два желтка на килограмм муки, и не полстакана, а стакан масла и стакан сахара. Мама также использовала песочное и слоеное тесто. Если делать песочное тесто, это килограмм муки, стакан масла или пачка маргарина парве (с ним получается лучше), стакан воды, две пачки ванильного сахара и две пачки разрыхлителя, стакан сахара.

После того, как тесто готово, оно раскатывается, выдавливаются кружочки стаканом, в середину кладется начинка, защепляется, как треугольник, и потом выпекается.

Форшмак

На Пурим мы всегда ели рыбу.

Почему всегда ели рыбу? Потому что Пурим, как вы знаете — в месяце адаре, знак зодиака которого — рыбы. Обычно мы делали или гефилтефиш, или соленую рыбу, очень часто делали форшмак.

Берется селедка. Если ее не надо вымачивать, как это надо было делать в Советском Союзе, то берется филе селедки, прокручивается в мясорубке. Можно также нарезать ножом на достаточно мелкие кусочки. На одну селедку добавляются два крутых яйца и маленькую луковичку. Мама, когда прокручивала в мясорубке, добавляла туда два ломтика хлеба, или можно просто положить две ложки хлебных крошек. Благословлять на такое блюдо все равно следует ше-аколь, так как хлеба кладется мало, и он не добавляет вкуса, а только дает густоту. Добавляем также одно натертое яблоко или даже пол-яблока, ложку или пол-ложки растительного масла и немного уксуса, в зависимости от вкуса селедки. Можно добавить немного сахара по вкусу.

Теги: Фонд Наследия Рава Ицхака Зильбера