Хала, чолнт и еврейская традиция

Зачем обрезать мясо?

Однажды маленькая Ривка сидела на кухне и внимательно смотрела, как мама запекает говядину для субботней трапезы. Мама обрезала большой продолговатый кусок мяса с обеих сторон, сдобрила его специями, смазала растительным маслом, обвязала веревкой и уложила в стеклянную форму для запекания.

— Мама, а зачем нужно обрезать мясо с двух сторон?

— Хм… Не знаю, — задумалась мама, — моя мама, твоя бабушка, всегда так делала.

Когда бабушка пришла в шабат к ним в гости, Ривка спросила ее, почему она отрезала концы вырезки. Подумав, бабушка ответила, что так всегда поступала ее мать.

Прабабушка Ривки уже была совсем старенькая и редко ходила в гости, но Ривка и ее мама часто ее навещали. В очередной раз придя к прабабушке, Ривка снова задала мучивший ее вопрос.

— Не знаю, зачем вы все это делаете, — ответила прабабушка, — но у меня просто никогда не было достаточно большой кастрюли!

Вот так порой создаются традиции! Бывает, что мы и сами не знаем, почему используем те или иные приемы в готовке, и какой ингредиент имеет сакральное или символическое значение, а какой лишь добавляет вкуса или влияет на внешний вид блюда.

Хала, похожая на торт…

Слово «хала» в наши дни знакомо любому человеку, говорящему на русском языке. Ведь рецепт плетеного хлеба с названием «хала» российские пекари взяли на вооружение еще в XIX веке, в Советском Союзе для него даже был выработан соответствующий ГОСТ, а сейчас в некоторых справочниках можно найти описание халы, которое начинается со слов: «продолговатый витой белый хлеб русской кухни».

Что ж, русской так русской. Женская высокая прическа «хала», вошедшая в моду в 60-е годы, уже тоже не имела никакого отношения ни к чему еврейскому и была подобна своей сдобной тёзке лишь тем, что объемный пучок волос выглядел как заплетенный в косу.

В Письменной Торе о заплетенном в косу хлебе ничего не говорится. В книге Бемидбар (15:18) дается заповедь: «(От) начатка вашего теста хлебный пирог возносите в возношение», где слово «хала» мы переводим как «пирог» — вслед за Раши, предлагающим французский аналог: חלה — tourteau.

Этимология слова «хала» может указывать как на ее воздушность (халал на иврите — полость), так и на то, что она является началом чего-то (от корня хал — начинаться): «от начатка вашего теста…» Во времена Храма евреи отделяли 1/24 часть своих хлебов и отдавали их коэнам. Сейчас, когда Храма нет, еврейские хозяйки отделяют только символический кусочек теста и сжигают его, предварительно объявив: «Это хала!»

Так оно и было вплоть до средних веков: халой была часть теста, которую отделяли и сжигали, а два хлеба, которые подавались на субботний стол, назывались так же, как в Торе (Ваикра 24:6), хлебами, лехем: «И возьми тонкой муки, и выпеки из нее двенадцать хлебов».

Согласно Еврейской Энциклопедии 1906 года издания, плетеный хлеб евреи Германии называли Berches, и название это отсылает к некой тевтонский богине с заплетенными волосами. В других европейских языках подобный хлеб называли Datscher или Taatscher, повторяя объяснение Раши, что хала — это tourteau, tarte.

И здесь мы, видимо, получаем этимологическое объяснение тому, почему хала — это хлеб именно плетеный, ведь в латинском языке, от которого берет свое начало французский, tortum — это что-то скрученное, изогнутое.

Если задуматься, то еврейская хала никак не может быть простой буханкой, ведь в одном только слове «переплетение» может заключаться столько символов! В первую очередь, это, конечно, объединение двух главных повелений, касающихся шабата: «помни» и «храни» субботу. И вместе с тем, коса халы напоминает переплетенные руки — символ любви, созидания, гармонии, семейной связи.

Если сплести халу так, что она будет состоять из двенадцати выпуклостей, то её форма напомнит нам о 12 хлебах в Храме. Круглые хлеба на Рош а-Шана символизируют преемственность. Хала в форме лестницы, поданная на трапезу, предваряющую пост Йом Кипур, символизирует восхождение на большие высоты. Шлиссель хала в форме ключа символически открывает нам врата… того, к чему мы стремимся, будь то благосостояние или высшее постижение.

При выпечке хлеба, по еврейскому Закону, необходимо придерживаться строгих правил, если мы хотим иметь право отделить халу с благословением, сказать на хлеб благословение «Взращивающий хлеб из земли» и подавать его как с мясными, так и с молочными блюдами. А вот посыпать ли халу кунжутом или маком, добавить ли в тесто больше сахара или соли, печь ее в форме или на широком противне — дело вкуса, а не Традиции.

Как бы то ни было, две халы на наших праздничных столах, как две порции мана, выпавшего накануне субботы — по сути, тот же самый небесный хлеб, который дает нам Творец всегда — будь то наше сорокалетнее странствование по пустыне или ежедневная суета. Наступает суббота, останавливается бег, воцаряется Б-жественное присутствие за каждым еврейским столом, на котором лежат две халы, и всё остальное отступает.

Чолнт, горячий и медленный

Одной халой, однако, сыт не будешь. Какое блюдо можно назвать поистине еврейским? Фаршированную рыбу? Форшмак? Кугель? Века рассеяния вынуждали евреев адаптировать кухни «народов мира» и внедрять в свои книги рецептов гуляши, матбухи, бульоны, пельмени, салаты, суфле и рогалики. Но есть одно блюдо, которое по праву считается традиционным еврейским, и это субботний чолнт (чулнт, чолент) или хамин.

За какие же заслуги удостоился чолнт звания главного еврейского блюда? Дело в том, что он единственный из всех блюд родился из нужды — как говорится, «голь на выдумки хитра». Тора не позволяет нам разжигать огонь в субботу, а приготовление пищи входит в число 39 категорий работ, запрещенных в шаббат. С другой стороны, как можно питаться сухомяткой в этот главный в неделе день? Нужен творческий подход.

Говорят, что чолнт пришел с Ближнего Востока, оттуда распространился в Северную Африку, к IX веку был уже в Испании, а еще лет через сто пробился в Восточную Европу. Чолнт в ашкеназском стиле впервые упоминается в 1180 году в трудах рабби Ицхака из Вены.

До появления электричества в Европе по пятницам перед закатом евреи приносили горшок с собранными, проваренными ингредиентами местному пекарю. Крышки горшков были запечатаны пастой из муки и воды, чтобы чолнт мог всю ночь томиться в остывающей печи.

До следующего утра никто не беспокоил горшки с чолнтом, а перед утренней субботней трапезой пекарь открывал дверь своей пекарни и возвращал еще горячие горшки семьям, идущим из синагоги домой.

Интересно, что похожим образом поступали евреи средневековой Испании, Марокко, Туниса, Алжира и Узбекистана, и хотя содержимое горшков называлось везде по-разному (адафина, дафина, харисса, бокла), суть была одна — все они ночевали в пекарской печи.

Компоненты этого ночного рагу отражают географию своего происхождения. В Марокко это, чаще всего, — нут, рис или пшеница, картофель, мясо и целые яйца, в Тунисе — ноги ягненка и артишоки, в Восточной Европе, где риса не было, добавляли ячмень.

Некоторые полагают, что идишское слово «чолент» происходит от французских слов «chaud» (горячий) и «lent» (медленный). Есть и другой мнение, что «чолнт» — это искаженное латинское слово colunbinumn, означавшее кашу с мясом, долго томившуюся в печи.

Американские евреи, правда, уверяют, что чолнт изобрели фарисеи — евреи, которые во времена Второго Храма настаивали на том, что необходимо есть в шабат именно горячую пищу, приготовленную заранее. И еще добавляют, в шутку: секта же саддукеев отказалась готовить и есть чолнт, потому название их секты и начинается со слова «sad», грустный!

В этой шутке есть доля правды: ведь саддукеи полагались только на Письменную Тору и поэтому считали, что евреям нельзя оставлять на шабат разожженный огонь, — а значит, не имели возможности наслаждаться в шабат горячей пищей.

***

Хала, вино, чолнт, немного рыбы — так веками выглядел субботний стол небогатой еврейской семьи, где бы она ни жила. В дни изобилия, когда наши столы в субботы и праздники расцвечены множеством салатов и десертов, нельзя забывать и о другой вечной еврейской традиции. Прежде чем начать приготовления к субботе в своем доме, подумать о тех евреях, у которых не будет в этот шабат ни хал, ни чолнта, если об этом не позаботится еврейская община. Ведь самая главная еврейская традиция — это помощь ближнему, хесед.